Elaboração de "Shake" à base de pó da acerola (malpighia emarginata D.C.) verde: características sensoriais e microbiológicas / Preparation of "Shake" based on powder of green acerola (malpighia emarginata D.C.): sensory and microbiological characteristics

Fernanda de Oliveira Gomes, Edjane Mayara Ferreira Cunha, Maiara Jaianne Bezerra Leal Rios, Maria das Graças Silveira Santos Silva, Nara Vanessa dos Anjos Barros, Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo
2021 Brazilian Journal of Development  
Elaboração de "Shake" à base de pó da acerola (malpighia emarginata D.C.) verde: características sensoriais e microbiológicas Preparation of "Shake" based on powder of green acerola (malpighia emarginata D.C.): sensory and microbiological characteristics RESUMO Objetivo: Desenvolver um produto tipo "shake" à base de pó da acerola (Malpighia emarginata D.C.) verde, analisar a aceitação sensorial e características microbiológicas do produto elaborado. Métodos: As formulações do "shake" foram
more » ... stas por uma parte fixa (20%), que correspondeu a Gelatina, Adoçante à base de Sucralose, Refresco sabor Acerola, e uma parte variável (80%), composta por leite em pó desnatado, farinha de linhaça, farinha de aveia e pó de acerola verde, em duas formulações diferentes (A e B), baseando-se nas formulações disponíveis no mercado. Verificou-se a aceitação do "shake" formulado por meio de testes sensoriais e suas características microbiológicas. Resultados: A formulação "B" obteve 61% de preferência do total de 100 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 89%, 88% e 93%, respectivamente. A intenção de compra para a formulação B foi de 70%. Os resultados das análises microbiológicas foram ausência de Salmonella spp. em 25g, para Coliformes a 35ºC e 45ºC o resultado foi negativo (< 3,0) e para Staphylococcus coagulase positiva foi negativo (ausência em 0,1g), houve crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades toleráveis pela legislação vigente. Conclusão: O "shake" elaborado foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas e obteve excelente aceitação pelos consumidores. Palavras-chaves: "Shake", Acerola verde, Alimentos funcionais. ABSTRACT Objective: To develop a "shake" type product based on powder of green acerola (Malpighia emarginata D.C.), analyze the sensory acceptance and microbiological characteristics of the elaborated product. Methods: The "shake" formulations were composed of a fixed part (20%), which corresponded to Gelatin, Sucralose-based sweetener, Acerola flavored soft drink, and a variable part (80%), composed of skim milk powder, flaxseed meal, oatmeal and green acerola powder, in two different formulations (A and B), based on the formulations available on the market. The acceptance of the formulated "shake" was verified through sensory tests and its microbiological characteristics. Results: Formulation "B" obtained 61% preference from the total of 100 tasters, standing out with the highest percentages for the attributes flavor, texture and overall acceptance, 89%, 88% and 93%, respectively. The purchase intention for formulation B was 70%. The results of the microbiological analyses were the absence of Salmonella spp. in 25g, for coliforms at 35ºC and 45ºC the result was negative (< 3.0) and for positive Staphylococcus coagulase it was negative (absence in 0.1g). Conclusion: The "shake" prepared was processed and handled under appropriate hygienic-sanitary conditions and was well accepted by consumers.
doi:10.34117/bjdv7n4-029 fatcat:7c2nxqqu6baqdpjhb4nanlpcp4