COMPORTAMIENTO DE LA VITAMINA C EN UN PRODUCTO A BASE DE LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO VARIEDAD MAGDALENA RIVER (MANGÍFERA INDICA L.) DURANTE EL SECADO POR ASPERSIÓN

Fernando A Mendoza-Corvis, Margarita Arteaga M, Omar Pérez S
2016 Revista Chilena de Nutricíon  
INTRODUCCIÓN Hoy en día se elaboran gran cantidad de productos a base de lactosuero (1-3), cuya composición nutricional depende la calidad y tipo de suero empleado (dulce o ácido), clase y proporción de materias primas utilizadas para la elaboración del producto y tipo de proceso a que sean sometidas (fermentación, pasteurización, refrigeración). El lactosuero es definido como el subproducto líquido obtenido tras la precipitación y separación de la caseína de la leche durante la elaboración del
more » ... la elaboración del queso y constituye aproximadamente 85% a 90% del volumen de la leche, cuyos componentes principales son el calcio, la lactosa, sales minerales y proteínas (4-6). Entre las proteínas que se encuentran en el lactosuero tenemos en mayor proporción la β-Lactoglobulina y α-Lactoalbúmina, además de lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas y glicomacropéptidos, las cuales desempeñan un importante papel nutritivo como fuente balanceada de aminoácidos esenciales (7-10). Este trabajo fue recibido el 12 de Septiembre de 2015 y aceptado para ser publicado el 1 de Febrero de 2016. ABSTRACT The mango of hilacha and whey are two perishables with a lot of nutrients. The objective of this research was to evaluate the conditions of spray drying of a product based on these raw materials trying to get the maximum recovery of vitamin C. The product was dried at inlet temperatures of hot air between 120°C -160°C and outlet 65°C to 74°C using maltodextrin between 15% -35%. The concentration of vitamin C (AOAC 967.21/90) and other parameters such as hygroscopicity, solubility and color of the product was evaluated. The best drying conditions were defined using a concentration of 27,5% maltodextrin, inlet and outlet temperatures of the air of 138,2°C and 69,6°C with a speed of 24908 rpm spraying, obtaining a recovery of vitamin C 15,60 mg/100 g of product (58,15%) and over 80% of the other constituents studied.
doi:10.4067/s0717-75182016000200008 fatcat:77bp4soujngfvlnbzuxm7xou6q