A comparative study of chemical composition, color, and thermal gelling properties of normal and PSE-like chicken breast meat

Ke Li, Lin Chen, Ying-Ying Zhao, Yu-Pin Li, Na Wu, Hao Sun, Xing-Lian Xu, Guang-Hong Zhou
2014 CyTA - Journal of Food  
The objective of this study was to evaluate the differences between normal and pale, soft, exudative (PSE)-like chicken breast meat in the chemical composition, pH, color, water binding capacity, textural properties, salt-soluble protein (SSP) extraction as well as dynamic rheological properties. Compared with normal meat, PSE-like chicken meat showed similar moisture, fat, and ash content (P > 0.05), but significantly lower protein content (P < 0.05). It had a significantly higher L* and lower
more » ... higher L* and lower pH and SSP extraction (P < 0.05). Heated PSE-like meat batter had lower water-binding capacity, textural characteristics (P < 0.05) and reduced gel elasticity (G′) and viscosity. However, the color variation of PSE-like meat gels was decreased. No significant changes were observed in the SSP electrophoretic patterns by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). In conclusion, PSE-like poultry meat changed the chemical composition and impaired protein functionality; however, the difference in color was small when used in further products. El objetivo del presente estudio se dirigió a evaluar las diferencias existentes entre la carne de pechuga de pollo normal y la de tipo PSE en términos de su composición química, pH, color, capacidad de retención de agua, propiedades texturales, extracción de proteína soluble en sal (PSS), así como sus propiedades reológicas dinámicas. En comparación con la carne de pollo normal, se constató que la carne de pollo tipo PSE exhibe un contenido de humedad, de grasa y de ceniza similar (P > 0,05), mientras que su contenido de proteína es significativamente inferior (P < 0,05). Asimismo, se observó que la carne tipo PSE tiene un nivel de L* más elevado, en tanto su pH y su extracción SSP son inferiores (P < 0,05). Al ser calentada, la masa de carne tipo PSE acusa niveles inferiores de capacidad de retención de agua, de características texturales (P < 0,05), reduciéndose, al mismo tiempo, la elasticidad de gel (G′) y la viscosidad. Sin embargo, en los geles de carne tipo PSE se constató la disminución de la variación de color. Frente a la aplicación de la SDS-PAGE, no se observaron cambios significativos en los patrones electroforéticos en la PSS. Se concluye que la composición química de la carne de pollo tipo PSE se ve alterada, lo cual limita su funcionalidad proteica. Sin embargo, la diferencia de color es reducida si se utiliza en productos posteriores.
doi:10.1080/19476337.2014.941411 fatcat:r2vbgsfvhva5rfcwulwhddce6e