Analytical Methods to Assess Carbonyl Compounds in Foods and Beverages

Vanessa M. Osório, Zenilda L. Cardeal
2013 Journal of the Brazilian Chemical Society  
Compostos carbonílicos, tais como os aldeídos, são amplamente encontrados em produtos alimentares. Estes compostos podem originar-se de matérias-primas, fermentação alcoólica ou como produtos de uma grande variedade de reações químicas. Este Review apresenta estudos realizados para determinar contaminantes de aldeído em produtos alimentares. Entre os métodos utilizados para avaliar a presença de aldeídos em alimentos e bebidas, os mais citados são os métodos cromatográficos. Técnicas
more » ... Técnicas cromatográficas empregadas incluem a cromatografia líquida de alta eficiência com detecção ultravioleta, cromatografia gasosa com detecção por ionização em chama e com detecção de espectrometria de massas. Métodos de amostragem e o potencial de uso da microextração em fase sólida para determinação de substâncias químicas nos alimentos também são discutidos neste artigo. Carbonyl compounds, such as aldehydes, are widely found in food products. These compounds can originate from raw materials, alcoholic fermentation or as products of a wide range of chemical reactions. This Review presents studies performed to determine aldehyde contaminants in food products. Among the methods used to evaluate the presence of aldehydes in food and beverages, chromatographic methods are the most commonly cited. Employed chromatographic techniques include high performance liquid chromatography with ultraviolet (UV) detection, gas chromatography with flame ionization detection and with mass spectrometry detection. Sampling methods and the potential use of solid phase microextraction for determining chemical substances in foods are also discussed.
doi:10.5935/0103-5053.20130236 fatcat:pnv6o3izmneu3bndvvbmbw7tf4