PROCESSO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTO DO TIPO HAMBÚRGUER À BASE DE SOJA (Glycine max) E ATUM (Thunnus spp)

TIAGO LIMA DE ALBUQUERQUE, MICAEL DE ANDRADE LIMA, VALÉRIA SANTOS DE OLIVEIRA, RAQUEL MACÊDO DANTAS COELHO, MARIA DO CARMO PASSOS RODRIGUE
2009 Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos  
O objetivo deste trabalho foi avaliar microbiológica e sensorialmente produto tipo hambúrguer constituído por proteína de soja texturizada e atum. Estimou-se a quantidade de Coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. A análise sensorial foi baseada em testes hedônicos e de aceitação. O produto enquadrou-se nos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira vigente para todos os testes realizados,
more » ... ados, salientando-se a ausência de Salmonella spp. Em relação à análise sensorial, o hambúrguer obteve ótima aceitação, alcançando média de 7,06 e intenção de compra por 65% dos julgadores. Os resultados comprovaram processamento seguro do produto, o qual foi formulado seguindo-se as boas práticas de fabricação, reforçando o potencial alimentício e tecnológico da soja agregada a outras matérias-primas.
doi:10.5380/cep.v27i2.22028 fatcat:534qzz3utbdrnmuwv4gc7rmcme