Inocuidad y bioconservación de alimentos

Norma Margarita De la Fuente Salcido, José Eleazar Barboza Corona
2010 Acta Universitaria  
La población está interesada en consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos químicos, que sean sensorialmente aceptables, con un valor nutricional elevado y que representen una alternativa en la prevención de enfermedades. En este trabajo, se analiza la importancia que tiene la inocuidad de los alimentos en la salud de quién los consume y la bioconservación de los alimentos a través de proteínas de origen bacteriano conocidas como bacteriocinas. De manera
more » ... e manera particular, se analiza la bioconservación de productos derivados de la leche, de la carne, de origen marino y vegetal. Finalmente, se revisa la importancia que tiene el agua en la conservación de los alimentos y como la susceptibilidad de las bacterias a los agentes antimicrobianos puede incrementarse aplicando el concepto de tecnologías de barrera.
doi:10.15174/au.2010.76 fatcat:iszlasnqb5djzj4qs3ffgrf6we