Influence of different concentrations of legume flour on the volume of extracted whey in sour milk product

Yana Biletska, Myushfik Bakirov, Vadim Polupan
2020 Technology Audit and Production Reserves  
ВПЛИВ РІЗНИХ КОНЦЕНТРАЦІЙ БОРОШНА БОБОВИХ НА ОБ'ЄМ ВИДІЛЕНОЇ СИРОВАТКИ У КИСЛОМОЛОЧНОМУ ПРОДУКТІ Білецька Я. О., Бакіров М. П., Полупан В. В. Об'єктом дослідження є кисломолочні вироби на основі молока кіз, виготовлені термостатним способом. Вивчали вплив борошна бобових із часткою введення 1,5; 2,0; 2,5 % до маси кисломолочного продукту на об'єм виділеної сироватки, що утворився протягом певного часу цинтригування кисломолочного продукту. Одним з найбільш проблемних місць є те, що при зміні
more » ... те, що при зміні рецептурних інгредієнтів навіть у незнаних кількостях, змінюються їх реологічні характеристики. Технологічні підходи застосовані науковцями одночасно із збагаченням продукту змінюють його органолептичні показники, чим знижують попит на розроблені вироби. В ході дослідження використовували борошно соєве харчове, збагачене йодом, та борошно нутове харчове, збагачене селеном. Вивчення об'єму виділеної сироватки у кисломолочному продукті визначали аналізом синерезису. Встановлено, що використання борошна бобових у діапазоні концентрацій 1,5-2,5 % до маси виробу впливає на структуру кисломолочного продукту у бік її стабілізації. Визначена прямопропорційна залежність від відсотка внесення борошна. Зразок із концентрацією борошна бобових 2,5 % до маси виробу має найменший відсоток виділеної сироватки, так як згусток у даного зразка є більш щільним. Це пов'язано з тим, що під час сумісного викоритсння борошна бобових та мікроорганізмів у козинячому молоці відбувається розклад лактози, яка, впливаючи на казеїнат кальцію, заміщає його воднем, у результаті чого утворюється більш щільніший кисломолочний згусток. У порівнянні з аналогами кисломолочних виробів для спеціального дієтичного харчування, використання борошна бобових забезпечує такі переваги, як звичну структуру та консистенцію продукту, а також покриває добову потребу в йоді від 12,6 до 21 % та добову потребу в селені від 18,4 до 30,6 %. Ключові слова: борошно бобових, кисломолочний продукт, йод-дефіцит, селен-дефіцит, зерна сої, зерна нуту.
doi:10.15587/2706-5448.2020.208364 fatcat:v5uvdj3vvrb4tct36qu3w4q3pq