Influência da incorporação da farinha de resíduo de gergelim na qualidade do pão

Débora Rafaelly Soares Silva, Taciano Pessoa, Flávio Farias Gurjão, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti Mata, Maria Elita Martins Duarte
2020 Research, Society and Development  
A farinha de resíduo de gergelim pode ser destinada a produção de alimentos, em função de suas propriedades nutricionais, sendo considerada uma alternativa para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da incorporação da farinha de resíduo de gergelim nas características físicas, físico-químicas e o perfil de textura dos pães. A farinha de resíduo de gergelim (FRG) foi obtida a partir do resíduo (torta) gerado durante o
more » ... ado durante o processo de extração do óleo de gergelim. Para o preparo dos pães foram utilizadas quatro formulações: a formulação padrão (testemunha), produzido apenas com farinha de trigo, e as formulações com farinha de trigo e FRG incorporada nas proporções de 5, 10 e 15%. Os dados experimentais da caracterização física e físico-química dos pães quanto aos parâmetros: teor de água, cor, atividade de água, acidez titulável, lipídeos e pH, foram submetidos à análise de variância e as médias de tratamentos comparadas pelo teste de Tukey, a nível de 5% de probabilidade, utilizando-se o programa ASSISTAT. Os parâmetros de textura determinados foram: firmeza, coesividade, elasticidade, mastigabilidade e a resistência, para cada formulação foram utilizadas seis amostras, obtendo-se a média final. A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de resíduo de gergelim nas formulações dos pães, resultou em alterações das características avaliadas, entretanto, mantiveram-se nos padrões desejáveis de consumo, podendo ser considerada uma alternativa viável para o enriquecimento de alimentos.
doi:10.33448/rsd-v9i11.10108 fatcat:bhzo2pbq4bfwbdluitimtbseie