Physicochemical quality of tequila during barrel maturation. A preliminary study

J.E. López-Ramírez, S.T. Martín-del-Campo, H. Escalona-Buendía, J.A. García-Fajardo, M. Estarrón-Espinosa
2013 CyTA - Journal of Food  
Physicochemical quality of tequila during barrel maturation. A preliminary study Calidad fisicoquímica del tequila durante su maduración en barrica. Un estudio preliminar Silver Tequila 100% agave was aged in new oak barrels from four French regions. The evolution of physicochemical parameters regulated by Official Mexican Standard, as well as color, turbidity, total acidity and pH were assayed during 34 weeks of maturation. Analysis of variance (ANOVA) showed significant differences between
more » ... ferences between barrel origin on furan-2-carboxaldehyde, dry extract, color and turbidity; and throughout maturation time on all evaluated parameters, except for total acidity, ethanol, and butan-2-ol. The principal component analysis (PCA) made it possible to separate three different groups corresponding to Silver (S), Aged (A), and tequilas during ripening transition (G), as well as to describe an evolution in two steps. Finally, general discriminant analysis (GDA) made it possible to classify correctly 69% of the samples according to barrel origin and 100% of the samples as G and A tequilas. Tequila Blanco 100% de agave fue madurado en barricas nuevas de roble de 4 regiones francesas. La evolucio´n de los para´metros fı´sicoquı´micos regulados por la Norma Oficial Mexicana, ası´como el color, turbidez, acidez total y pH fueron evaluados durante 34 semanas de maduracio´n. El ana´lisis de varianza mostro´diferencias estadı´sticamente significativas entre el origen de las barricas para furan-2-carboxaldehı´do, extracto seco, color y turbidez; y a lo largo del tiempo de maduracio´n para todos los para´metros evaluados excepto para acidez total, etanol y butan-2-ol. El ana´lisis de componentes principales permitio´separar tres grupos correspondientes a tequilas Blanco (S), Reposado (A), y tequilas en la transicio´n de la maduracio´n (G), ası´como describir una evolucio´n en dos etapas. Finalmente, el ana´lisis discriminante general permitio´clasificar correctamente 69% de las muestras de acuerdo al origen de la barrica y el 100% de las muestras como tequilas G y A.
doi:10.1080/19476337.2012.727033 fatcat:wyazp4sj3jdclav7spnljuz7mq