Resumo Este trabalho teve como objetivo estudar a cinética de inativação térmica da enzima peroxidase (POD) presente na água de coco verde, determinando-se os valores dos parâmetros D, z e Q 10 , além da energia de ativação (E a ) de Arrhenius para o processo. Foram avaliados nove binômios tempo/temperatura para o tratamento térmico em três temperaturas (75°C, 85°C e 95°C) e tempos de manutenção variando de 1min a 30min, além da amostra sem tratamento térmico. Os valores de D foram determinados

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... por meio de regressão linear, obtendo-se os valores de 833,3min., 35,6min. e 1,63min., para as temperaturas de 75°C, 85°C e 95°C, respectivamente, enquanto o valor de z foi igual a 7,4°C. Esses valores demonstraram que a POD da água de coco é resistente à inativação térmica, sendo tal processo fortemente afetado pela temperatura utilizada. Tal fato foi reforçado pelos altos valores da E a (332,3kJ/mol) e Q 10 (22,7), que indicaram que uma alta quantidade de energia é requerida para a inativação da POD e que o aumento da temperatura aumenta a velocidade de inativação. Palavras-chave: Valor D, valor z, energia de ativação, Q 10 , atividade enzimática Abstract The aim of this project was study the thermal inactivation kinetics of the peroxidase enzyme (POD) present in the green coconut water, being determined the parameters D values, z value and Q 10 , besides the Arrhenius' activation energy (E a ) to the process. Nine time/temperature binomials for the thermal treatment at three temperatures (75°C, 85°C and 95°C) and maintenance times from 1min to 30 min, besides a control sample without thermal treatment were evaluated. D values were obtained by linear regression, being equals to 833,3 min, 35,6min and 1,63min at 75°C, 85°C and 95°C, respectively, while the z value was equal to 7,4°C. These values demonstrate that POD of coconut water is thermal resistant to inactivation, being such processes strongly affected by temperature. Such fact is also verified by the high values of E a (332,3 kJ/mol) and Q 10 (22,7) , which indicate that a high amount of energy is required for the POD inactivation and an increase of temperature elevate the inactivation rate.