YİYECEK-İÇECEK İŞLETMELERİNDE TEDARİKÇİ SEÇİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER: SAKARYA DAKİ KAFE-RESTORANLAR ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Seyit Ahmet SOLMAZ
2019 Journal of International Social Research  
Öz Bu araştırmanın amacı, turizm işletmeleri içerisinde önemli bir yeri olan yiyecek-içecek işletmelerinin tedarikçi seçimlerinde etkili olan faktörlerin neler olduğunun tespit edilmesidir. Bunun yanında tedarikçiler ile yaşanan temel sorunların tespit edilmesi de araştırmanın diğer bir amacı olarak ifade edilebilir. Araştırma kapsamında, yiyecek-içecek işletmeleri içerisinde yer alan ve her geçen gün sayıları hızla artan kafe-restoran işletmeleri üzerine bir alan araştırması
more » ... gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda araştırma, ağırladığı yüz bine yakın öğrenci ile kafe-restoranlar açısından oldukça zengin bir şehir olan Sakarya'da gerçekleştirilmiştir. Kolayda örnekleme yöntemi kullanılarak 55 adet işletmeye anket uygulanmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgular, kafe-restoranların tedarikçi seçiminde "Ürün ve Satış Desteği", ile "Taşıma-Teslimat ve Sipariş Süreçleri" nin en etkili iki faktör olduğunu göstermektedir. Aynı zamanda müşteri memnuniyetini artırmak, tedarikçi seçim politikalarındaki en temel amaçtır. Literatürde turizm işletmelerinin tedarikçi seçimini inceleyen çok az sayıda çalışma bulunmaktadır. Yiyecek-içecek işletmeleri açısından tedarikçi seçimi konusunu ele alan çalışma sayısı da oldukça sınırlıdır. Araştırmanın öncü bir araştırma olarak literatüre anlamlı bir katkı sunduğu düşünülmektedir. Abstract The aim of this study is to determine the factors that affect supplier selection in restaurants. In addition to this, the identification of the main problems with suppliers can be expressed as another purpose of the research. Within the scope of the research, an area survey on restaurants was carried out. Questionnaire forms was used as data collection tool. A questionnaire forms was applied to 55 enterprises selected by convenience sampling method. Findings indicated that the most important factors in supplier selection are "Product and sales support" and "Transport-Delivery and Order Process". However, increasing customer satisfaction is the main purpose of supplier selection policies. There are very few studies in the literature that examine the supplier selection of tourism enterprises. The number of studies dealing with the choice of suppliers in terms of food and beverage operations is also very limited. As a pioneering research, it is thought that the literature makes a meaningful contribution. -1465 - Giriş İnsanoğlu için vazgeçilmez bir ihtiyaç olan yeme-içme, günümüz modern toplumlarında yalnızca fizyolojik bir ihtiyacın tatmin edilmesi amacıyla yerine getirilen bir faaliyet olmaktan çıkmış, bireylerin sosyalleştiği bir aktivite halini almıştır. Bu durum, yiyecek-içecek işletmelerinin hızla gelişimine de olanak sağlamıştır. Fransız devrimi ile ortaya çıkmaya başlayan modern restoran işletmeleri, günümüzde turizm endüstrisinin en önemli alt sektörlerinden biri haline gelmiştir. Yiyecek-içecek işletmeleri, insanların değişen beslenme gereksinimleri sonrasında önemi hızla artan işletmeler arasındadır. Özellikle son yıllarda dışarda yeme-içme alışkanlığının gelişmesi ile de bu işletmelerin sayısında gözle görülür bir artış yaşanmıştır. Nitekim Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın yayınladığı istatistiklerden de bu gelişimi görmek mümkündür. 2015 yılı itibariyle Türkiye'de yalnızca turizm işletme belgeli yiyecek-içecek işletmesi sayısı 962, kapasiteleri ise toplamda 275.000'in üzerindedir (yigm.kulturturizm.gov.tr). Bu tesislerin bölgesel olarak dağılımı incelendiğinde ise Marmara Bölgesinin başı çektiği görülmektedir. Öyle ki 962 Tesisin 500'e yakın bir kısmı İstanbul ve Marmara Bölgesinin diğer kesimlerinde faaliyet göstermektedir (yigm.kulturturizm.gov.tr). Ancak diğer bölgelerde de yiyecek-içecek işletmelerinin sayısı hızla artmaya devam etmektedir. Yiyecek-içecek işletmelerinin sayısında yaşanan artışlar, bu sektörde faaliyet gösteren işletmeler arasındaki rekabetin de artmasına neden olmaktadır. Artan rekabet ise gerek mevcut müşterilerin elde tutulması gerekse yeni müşteri kazanma noktasında yiyecek-içecek işletmelerinin daha nitelikli hizmet sunmasını gerektirmektedir. Bu noktada doğru ve kaliteli ürün ve hizmet üretiminin ilk koşulunun da doğru tedarikçilerle çalışmak olduğu söylenebilir. Tedarikçi seçiminin işletmeler açısından stratejik önemi Porter (2000) tarafında da vurgulanan bir husustur. Porter (2000)'a göre tedarikçi havuzunun istikrarı, uygun dikey entegrasyon stratejisi, satın almanın nitelikli tedarikçiler arasında bölüştürülmesi ve doğru tedarikçi seçimi satın alma stratejisinin kilit unsurları arasındadır (s. 153-154). Tedarikçi seçimi, Robinson, Faris ve Wind (1967) tarafından geliştirilen bir satın alma modeli olan "BUYGRID" modelinin de en önemli aşamalarından birini meydana getirmektedir. Satın alma sürecinin en kritik noktalarından biri olan tedarikçi seçimi, işletmenin faaliyetlerinin devamlılığı, kendi müşterilerine sunacağı ürün ve hizmetlerin kalitesini belirleyen en önemli hususların başında gelmektedir. Rekabet üstünlüğü sağlamak açısından da tedarikçinin seçimi oldukça stratejiktir (Kotler, 2003: 228-230; Evans, Jamal ve Foxall, 2010, 468-470). Bu araştırmada, yiyecek-içecek işletmelerine tedarikçi seçimi konusu, kafe-restoran işletmeleri özelinde incelenmeye çalışılmıştır. Bu kapsamda öncelikle, tedarikçi seçimine ilişkin alan yazın incelenmiş, ardından Sakarya'da yerleşik kafe-restoranlar üzerinde yürütülen alan araştırmasının sonuçları aktarılmıştır. Yiyecek-İçecek İşletmeleri ve Özellikleri Yiyecek-içecek işletmelerine ilişkin literatürde çok sayıda tanımla karşılaşmak mümkündür. En basit şekliyle yiyecek-içecek işletmeleri, müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme içme olanağı sağlayan, gerek tek başına ve gerekse bir konaklama tesisine bağlı olarak faaliyet gösteren kuruluşlar (Atak, 2006, 3) olarak ifade edilebilir. Sökmen (2003) ise yiyecek-içecek işletmelerini, bireylerin kendi meskenleri (ikamet ettikleri yer) dışında yaptıkları geçici seyahat ve konaklamalarda yeme-içme ihtiyaçlarının giderilmesi amacı ile kar amaçlı olarak mal ve hizmet sunan işletmeler olarak tanımlamıştır (s. 20). Yiyecek-içecek işletmeleri ile ilgili en kapsamlı açıklama ise Sarıışık (1998) tarafından yapılmıştır. Sarıışık (1998)'a göre yiyecek-içecek işletmeleri konaklama işletmelerine bağlı birimler olarak ya da özel kimlik çatısı altında, dışarıda yemek yemeyi düşünen veya evlerinden uzakta bulunan insanlara kar amacı taşısın taşımasın yiyecek ve içecek malzemelerini satın alarak işleyen, üreten ve satış yaparak doyurma hizmeti veren, bu hizmetin yanında eğlence faaliyetleri sunabilen farklı ölçek ve özelliklere sahip işletmelerdir. Bunun yanı sıra bir endüstri gibi yiyecek ve içecek işletmeleri, otel restoranlarından banket odalarına, barlardan kantinlere kadar, evden uzak yiyecek ve içecek sağlayan birçok farklı bölümlerden oluşan heterojen bir gruptur (s. 10). Yiyecek-içecek işletmelerinin farklı kaynaklarda değişik şekillerde sınıflandırıldığı görülmektedir. Bu sınıflandırmalar işletmenin ticari bir amaç güdüp gütmemesi veya sunulan yiyecek-içeceğin niteliğine göre değişiklikler gösterebilmektedir. Pek çok farklı türü bulunan yiyecek-içecek işletmeleri arasında "Aile Restoranları", "Temalı Restoranlar", "Etnik Restoranlar", "Fast Food Restoranlar", "Kafe ve Kafeteryalar", "Geleneksel Restoranlar", "Catering İşletmeleri" ve "Kurumsal İşletmeler" gibi pek çok işletme türü sayılabilir (Güler, 2003; Denizer, 2005; Sökmen, 2006; Yılmaz ve diğ., 2013; Türksoy, 2015) . Ancak genel olarak bu sınıflandırmalar içerisinde kafe-restoran işletme türünün yer almadığı görülmektedir. Son yıllarda
doi:10.17719/jisr.2019.3685 fatcat:lvgkez42izbntjhtylpk2ghdfu