ÍNDICE 1-. INTRODUCCIÓN 1 1.1.-Aspectos generales relativos al queso de Genestoso 3 1.2.-Las bacterias lácticas 12 1.2.1.-Características generales de las bacterias lácticas 12 1.2.2.-Importancia de las bacterias lácticas en el queso 13 1.2.3.-Actividad antimicrobiana de las bacterias lácticas 5.7.-Estudio de la capacidad de producción de aminas biógenas de las cepas identificadas a nivel de especie, seleccionadas por su aptitud tecnológica 126 5.8.-Estudio de la incompatibilidad entre las

more »

... identificadas a nivel de especie, seleccionadas por su aptitud tecnológica 127 5.9.-Bibliografía 129 6.-ELECCIÓN DEL CULTIVO INICIADOR 135 7.-CONCLUSIONES 139 RESUMEN Esta Tesis Doctoral se encuadra en el marco de un Proyecto de investigación acerca de la caracterización del queso de Genestoso., dando continuidad a un trabajo previo de caracterización bioquímica, físico-química y reológica que se llevó a cabo en el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León. El estudio de la actividad enzimática de las cepas de bacterias lácticas aisladas del queso de Genestoso e identificadas a nivel de especie permite llevar a cabo una selección de las cepas con mayor aptitud tecnológica y diseñar un cultivo iniciador autóctono para su uso en la fabricación industrial de quesos artesanales. La adición de cultivos iniciadores autóctonos puede contribuir a conservar la peculiaridad del producto, controlando la fermentación para que transcurra de modo adecuado y garantizando la calidad higiénico-sanitaria de los quesos, así como la uniformidad de las partidas en su fabricación. A su vez, la recuperación de estos quesos artesanales podría suponer un plan de dinamización económica y social para la zona de producción del queso de Genestoso. Las cepas de bacterias lácticas fueron adscritas a los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Enterococcus. Después de utilizar técnicas bioquímicas y genéticas, de forma combinada, se adscribieron a nivel de especie catorce cepas que a su vez presentaron actividad antimicrobiana frente a cinco cepas de referencia. En base al bajo nivel de actividad proteasa, la alta actividad peptidasa y los niveles de actividad esterasa-lipasa (C4 y C8) es posible sugerir que Lactococcus lactis subsp. lactis GE 11, GE 12 y GE 2363, Lactobacillus paracasei GE 2036 y Enterococcus faecalis GE 2320 serían adecuadas para diseñar uno o más cultivos autóctonos. Todas estas cepas mostraron altos índices de hidrofobicidad, propiedad interesante en la selección de cepas probióticas. El estudio de incompatibilidad de cepas resultó imprescindible en la propuesta de cultivos mixtos. La combinación de cepas que mejor reproduzca los atributos de calidad del queso de Genestoso en las elaboraciones piloto previstas, constituirán el/los cultivos iniciadores autóctonos más idóneos. Summary This study researches into the characterization of Genestoso cheese in a Research Project which is the continuation of a previous biochemical, physico-chemical and rheologic study carried out at The enzymatic activity study on the LAB strains isolated from Genestoso cheese and identified at species level allowed for the carrying out of a selection of the strains with a greater technological aptitude and designing of autochthonous starter for the use of industrial manufacturing of artisanal cheeses. The addition of the autochthonous starter could contribute to the peculiarity of this product and control the adequate fermentation and guaranteeing hygienic quality of cheeses as well as the uniformity of the batches. The recovery of these artisanal cheeses also involves an economic and social strategy for the region where this cheese is produced. LAB strains where assigned to the Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc and Enterococcus genii. After using biochemical and genetic techniques at the same time, fourteen strains were assigned at species level showing antimicrobial activity against five reference strains. Based on low protease activity, high peptidase activity, and esterase-lipase activity (C4-C8) levels, it is suggested that Lactococcus lactis subsp. lactis GE 11, GE 12 y GE 2363, Lactobacillus paracasei GE 2036 and Enterococcus faecalis GE 2320 would be appropriate strains to take part in one or more autochthonous starter cultures. All those strains showed high hydrophobicity levels, which is of interest as a probiotic property. The study of incompatibility inter-strains were of vital importance in order to propose mixed starter cultures. The combination of strains, which best reproduce quality attributes of Genestoso cheese in future pilot plant manufacturing, would make the most suitable autochthonous starter culture. 1-. INTRODUCCIÓN Introducción 3 1.1.-Aspectos generales relativos al queso de Genestoso El queso de Genestoso se elabora en el Principado de Asturias. "Queisu-i-Xinistosu" es su denominación tradicional en asturiano. La zona de elaboración de este queso es casi exclusivamente el pueblo de Genestoso o "Xenestoso", un montañoso y apartado pueblo del municipio de Cangas del Narcea, concejo situado al sur occidente del Principado de Asturias. Su producción se remonta a la trashumancia que se hacía en la zona hacia Castilla y Extremadura y era elaborado por los pastores con la leche de sus cabras y ovejas. Como influencia de aquellos tiempos le ha quedado la forma, muy rara para los quesos elaborados en Asturias y más habitual en los extremeños, con los que comparte no pocas de sus características. En la actualidad, la elaboración de este queso artesano es muy escasa, quedando reducida a dos productores del propio pueblo de Genestoso, si bien, la Consejería de Agricultura del Principado de Asturias ha presentado un plan para la dinamización del sector. El planteamiento de esta tesis surge como consecuencia del contacto establecido con las instituciones locales, pretendiendo impulsar así un proyecto de industrialización del queso de Genestoso. La elaboración de este queso se lleva a cabo de forma exclusivamente artesanal, con leche cruda de vaca de la raza Asturiana de los Valles, aunque excepcionalmente se elabora algún queso con mezcla de leche de oveja y cabra. El proceso de elaboración fue estudiado por Arenas (2007) y se describe a continuación. A la leche recién ordeñada y templada a una temperatura de 20-25ºC se le añade cuajo comercial de ternero (10-20 mL por cada 100 L de leche, de fuerza 1:10000). La coagulación transcurre durante 24 horas. Una vez escurrida, la cuajada se coloca en un plato donde se corta en cruz con el objeto de facilitar el desuerado, permaneciendo así durante un par de horas. Finalizado este reposo, la cuajada se pasa a una cazuela y se trabaja con ayuda de una cuchara hasta obtener una masa cremosa. Seguidamente, la cuajada se salazona con sal de mesa, con 10-12 g de sal por cada 2 Kg de cuajada. A continuación, se introduce en moldes artesanales de esparto sobre un plato hondo, donde permanece durante 48 horas, 24 horas sobre una cara y 24 horas sobre la otra. Cuando la Introducción 4 cuajada adquiere la consistencia adecuada el cincho de esparto es retirado y se procede a su maduración. Ésta se realiza en hórreos, dentro de queseras colgadas del techo, sobre una base constituida por piezas de pizarra. Los quesos se voltean diariamente durante la primera semana. La maduración se mantiene durante un periodo de dos a tres semanas. El queso de Genestoso es agradable a la vista, su aroma evoca olores florales, verdes y, en ocasiones, afrutados, con aromas primarios y un bouquet suave que recuerda a las avellanas Introducción 9 Tabla III.-Evolución de los recuentos microbianos (log UFC/g) obtenidos en los diferentes medios de cultivo durante la maduración del queso Genestoso elaborado por el primer productor en otoño-invierno y primavera-verano Queso (días de maduración) Leche 2 7 15 30 45 60 PCA m o-i 7. 2010. Safety assessment and evaluation of probiotic potential of bacteriocinogenic Enterococcus faecium KH strain under in vitro and in vivo conditions.