Development of a breakfast cereal using waste from cassava processing industry

Alyne Ellen Dischsen, Antonio Roberto Giriboni Monteiro, Gabriela Tursi Fukuda, Diego Rodrigues Marques
2013 Acta Scientiarum: Technology  
Development of a breakfast cereal using waste from cassava processing industry Acta Scientiarum. Technology, vol. 35, núm. 1, enero-marzo, 2013, pp. 157-161 Universidade Estadual de Maringá Maringá, Brasil ABSTRACT. Breakfast cereals are extruded products with high content of protein and carbohydrates, and can be enriched to increase their nutritional value. The study aimed to develop a high-fiber breakfast cereal from cassava residue, and to analyze the texture, fiber content and overall
more » ... t and overall acceptability. The extrusion was performed in an extruder. Formulations were developed containing 0 and 20% of cassava meal. The fiber analysis was performed based on the Adolfo Lutz Institute methodology, the texture was analyzed in a texturometer, and the sensory analysis by affective testing was used to determine its acceptability. The formulation with cassava residue had an increase of over 10% in the fiber content. The formulations have showed a significant difference (p < 0.05) in texture, and in the sensory analysis, in which cereals with cassava residue had an average of 7.54 of acceptability -the most accepted formulation. Desenvolvimento de cereal matinal com aproveitamento residual de indústria processadora de mandioca RESUMO. Os cereais matinais são produtos extrusados com alto teor de proteína e carboidratos, podendo ser enriquecidos para aumentar, assim, seu valor nutritivo. O trabalho teve por objetivo desenvolver um cereal matinal com resíduo de mandioca com altos teores de fibras e analisar a textura, teores de fibras totais e sua aceitabilidade. A extrusão foi realizada em uma extrusora, sendo desenvolvidas formulações com 0 e 20% de farelo de mandioca. A análise de fibras foi realizada baseada na metodologia do Instituto Adolfo Lutz, a textura foi realizada em texturômetro e a análise sensorial utilizou-se teste de afetividade, para determinar sua aceitabilidade. A formulação que contém o farelo de mandioca obteve um aumento superior a 10% em seu teor de fibras, a textura apresentou uma diferença significativa (p < 0,05) entre as formulações, assim como a análise sensorial, cujos cereais com farelo de mandioca apresentou média de 7,54 de aceitabilidade, sendo esta mais aceita. Palavras-chave: resíduo fibroso, fibra alimentar, extrusão.
doi:10.4025/actascitechnol.v35i1.12012 fatcat:j5u55fpxhrdmbjm3hvni2vrhui