Debittering of Olives by Semi Drying

Yasin Özdemir, Engin Güven, Aysun Öztürk
2015 Pamukkale University Journal of Engineering Sciences  
Zeytinlerin salamurada bekletme, suda bekletme, kuru tuza katlama, delme ve/veya çizme gibi ön işlemler sonrasında kurutma yapılarak su içeriklerinin %15-20'ye kadar indirilmesi ile oleuropeinin içeriğinin azaldığı ve acılıklarının giderilebildiği rapor edilmiştir. İtalya'da 'Ferrandina' adı verilen gelenekselleşmiş bir yöntem ile uzun yıllardır sofralık siyah zeytin üretildiği bildirilmiştir. 'Ferrandina' yönteminin sanayi uyarlaması çalışmaları neticesinde 'Sybaris' yönteminin geliştirildiği
more » ... nin geliştirildiği belirtilmiştir. Ancak araştırmacılar kurutma ile sofralık zeytin üretiminin sanayinde yaygınlaşmadığını bildirmektedir. Bu derleme ile ön işlemler sonrasında zeytinlerin kısmen kurutulması ile acılıklarının giderilmesi ve bu sayede yeni sofralık zeytin işleme yöntemlerinin geliştirilmesi üzerine yapılan araştırmaların sunulması amaçlanmıştır. It was reported that oleuropein content and bitterness of olives could be reduced with reduction of water content to 15-20% by drying after pretreatment such as keeping in brine, soaking, dry salt folding, drilling and/or drawing. Black table olives have been produced with a traditional method in the name of 'Ferrandina' in Italy during many years. As a result of industry adaptation work of the 'Ferrandina' method, 'Sybaris' method was developed. But researchers reported that industrial production of table olives by drying could not be grown up. In this review, researches on the debittering method of olives by partial drying after pretreatment as a development of new table olive processing method were presented.
doi:10.5505/pajes.2015.98159 fatcat:pvo2u5gv2fbexmi4ztxst46ltu