Influência da adição da fécula de batata-doce (Ipomoea batatas L.) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo

Rafael Leite Pinto de Andrade, José Francisco Pereira Martins
2002 Food Science and Technology  
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(3): 249-253, set.-dez. 2002 249 Influência da fécula de batata-doce no soro de queijo, Andrade e Martins 1. Recebido para publicação em 06/02/2001. Aceito para publicação em 23/03/2002. RESUMO A viscosidade é um parâmetro importante na aceitabilidade de bebidas lácteas. O presente trabalho teve como objetivo principal fornecer dados relativos ao comportamento da viscosidade uma base de permeado de soro de queijo adicionada de fécula de batatadoce, dados que
more » ... tatadoce, dados que poderão ser utilizados na elaboração de uma nova bebida láctea. A fécula de batata-doce utilizada apresentou um grau de gelatinização de 72,64%, umidade média de 7,88% e a seguinte composição centesimal média em base seca: 82,59% de amido, 9,33% de fibras dietéticas totais, 4,90% de proteínas, 2,08% de cinzas e 1,11% de lipídios. O permeado de soro foi adicionado a três diferentes concentrações de fécula e submetido a diferentes tratamentos térmicos. A viscosidade mais adequada, em função dos dados obtidos junto aos produtos comerciais, estaria no intervalo de 45mPa.s a 70mPa.s. Assim sendo, a porcentagem de 6% de fécula de batata-doce e um tratamento térmico de 90 0 C por cerca de 5 minutos mostrou-se ser o mais adequado. O fluido obtido apresentou um comportamento pseudoplástico. Palavras-chave: fécula; batata-doce; reologia; soro de queijo; bebida láctea; permeado. SUMMARY INFLUENCE OF SWEET POTATO STARCH AT PERMEATE WHEY VISCOSITY. Viscosity is an important parameter of milky drinks acceptability. This work supply data of the viscosity properties of permeate whey plus sweet potato starch basis; these data will may be used at development of a new milky beverage. The used sweet potato starch presented 72.64% of gelatinization, 7.88% of humidity and the following dry composition: 82.59% starch, 9.33% total dietary fibres, 4.90% proteins, 2.08% ashes and 1.10% lipids. The permeate whey had mixed at three different percentages of potato starch and had submitted at various thermal treatments. The most appropriate viscosity, in accord of commercial products, it would be in the interval of 45mPa.s to 70mPa.s. Therefore, the percentage of 6% of sweet potato starch and a thermal treatment of 90 0 C for about 5 minutes it was shown to be the most appropriate. The fluid presented a pseudoplastic properties.
doi:10.1590/s0101-20612002000300009 fatcat:rquz5znmanagjadsabqo66klai