Probiotic viability of Minas Fresh cheeses with reduced lactose content

Daniele Back, Paula Mattanna, Diego Fontana de Andrade, Greice Dotto Simões, Neila S. P. S. Richards
2013 Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes  
RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade dos micro-organismos probióticos Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium sp. BB-12 adicionados a diferentes formulações de queijo Minas Frescal com teor reduzido de lactose. Oito formulações de queijo Minas Frescal foram desenvolvidas, sendo denominadas T1 a T6 as adicionadas de 1% da cultura probiótica, com concentrações de enzima lactase de 0,3g/L 0,6g/L e 0,9g/L e tempos de reação de hidrólise de 12 e 24 horas, e as
more » ... oras, e as formulações controles T7 (sem lactase e 1% da cultura probiótica) e T8 (sem lactase e sem probiótico). Os queijos foram submetidos a análises microbiológicas de contagem dos microorganismos probióticos semanalmente durante o período de armazenamento, bem como a análises físico-químicas de gordura, proteína, umidade, cinzas, gordura no extrato seco, acidez titulável e pH. As reduções dos teores de lactose dos queijos adicionados de lactase variaram de 73,14 a 93,23%. Apesar das contagens de Lactobacillus acidophilus (4,38+0,01 a 7,88 +0,07 log UFC.g-1) não terem atingido o valores mínimos de 106 UFC.g-1 em todos os dias de armazenamento dos queijos, a população de Bifidobacterium sp. (6,05+0,08 e 7,90+0,04 log UFC.g-1) manteve-se acima de 6,00 log UFC.g-1 para todas as formulações desenvolvidas, conferindo assim característica probiótica aos queijos. Os resultados obtidos demonstram a possibilidade da incorporação de bactérias probióticas em queijos com teor reduzido de lactose, sendo assim uma alternativa inovadora ao mercado de intolerantes a esse carboidrato.
doi:10.5935/2238-6416.20130005 fatcat:tfhy3vq2zngpbhw6l2e5nbgkce