Influência dos manejos pré-fermentativos na qualidade de vinhos merlot da região da campanha

Deisi Cerbaro, Ricardo Lemos Sainz, César Valmor Rombaldi, Gisele Alves Nobre
2018 Brazilian Journal of Food Research  
A maceração pré-fermentativa a frio impede o início da fermentação, determinando um tempo de maceração em fase aquosa. Este trabalho teve como objetivos avaliar o efeito da associação da suplementação de taninos à maceração a frio e ao armazenamento de cachos a frio, nas propriedades químicas de vinhos da variedade Merlot da Região da Campanha Gaúcha. Para a vinificação usou-se uva da variedade Merlot e durante a maceração foram realizadas três remontagens diárias e a fermentação alcoólica
more » ... ação alcoólica aconteceu com temperaturas de 20 a 25°C Os tratamentos foram avaliados após a descuba, após o término da fermentação malolática e após o engarrafamento. Quando utilizados manejos de maceração pré-fermentativa a frio e armazenamento da uva a frio, foi observada redução da acidez volátil e aumento do teor alcoólico, mas não exerceram influências nos resultados analíticos de índice de cor, índice de polifenóis totais, antocianinas totais e fenóis totais no momento do engarrafamento. Os resultados indicam que é tecnicamente possível a produção de vinho tinto Merlot jovem utilizando manejos de maceração pré-fermentativa a frio e armazenamento da uva a frio.
doi:10.3895/rebrapa.v9n4.8092 fatcat:jpyb7znyx5cs5mfkgbknra7phy