Цель исследования – изучить применение льняной муки и семян льна масличного в мучных кондитерских изделиях на основе рецептуры кекса «Нежность». Задачи исследования – определить влияние льняных продуктов на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий; разработать рецептуру приготовления кекса с заменой пшеничной муки на 15 % льняной муки и приготовления кекса с заменой яйца на семена льна масличного. Исследование проводили на кафедре «Технологии продуктов питания»

more »

... еханико-технологического института ГАУ Северного Зауралья (г. Тюмень). Использовали льняную муку и семена льна масличного сортов Август, Исилькульский, Легур, Сокол, зарегистрированные по Тюменской области. Органолептический анализ качества кексов проводили путем балльной оценки. Наивысшую оценку качества готовых кексов набрал вариант с добавлением 15 % льняной мукой – 5 баллов, превзойдя контрольный вариант. Кексы с льняной мукой обладали ореховым привкусом. В вариантах с семенами льна появляется более сладкий вкус, но резко ухудшается структура и поверхность выпеченных изделий, и как следствие снижаются его потребительские качества. Физико-химические показатели определяли стандартизированными методами анализа. Щелочность во всех вариантах варьирует в пределах допустимой нормы (0,35–0,90 град.). Высокий показатель влажности отмечен в контрольном варианте и варианте с льняной мукой: 32 и 34 % соответственно. Влажность изделий с добавлением семян льна снижается и достигает нормы (20–24 %). Зольность исследуемых образцов колебалась от 1,16 до 1,78 %. Обогащение кексов семенами льна увеличивает плотность готовых изделий (до 0,63–0,73 г/см3) и снижает удельный объем (до 1,60–1,36 см3/г). В варианте с внесением льняной муки плотность изделия соответствует норме – 0,44 г/см3.