Physicochemical and functional properties of a protein-rich fraction produced by dry fractionation of chia seeds (Salvia hispanicaL.)

Alfredo Vázquez-Ovando, David Betancur-Ancona, Luis Chel-Guerrero
2013 CyTA - Journal of Food  
Physicochemical and functional properties of a protein-rich fraction produced by dry fractionation of chia seeds (Salvia hispanica L.) Propiedades fisicoquímicas y funcionales de una fracción rica en proteína obtenida por fraccionamiento en seco de semillas de chía (Salvia hispanica L.) Due to possible denaturation, the protein extraction method has a major impact on its functional properties in food. Dry milling and fractionation produce less protein modification and require no effluents. The
more » ... no effluents. The physicochemical and functional properties were evaluated for Salvia hispanica L. seed protein-rich fraction (SPRF) produced by dry fractionation. This contained (g/kg) 446.2 of protein and 345.2 of nitrogen-free extract. The maximum nitrogen solubility was 60% at alkaline pH and the minimum was 11.7% at pH 4. The emulsifying activity ranged from 50 to 56% and was independent of pH. Emulsion stability was highest (92%) at pH 8 and 10. SPRF was not a good foaming agent, with a maximum of 29% and no dependence on pH. However, foam stability was good (80%). Diluted solutions (30 and 40 g/L) exhibited high apparent viscosity (10,000 cP) with typical non-Newtonian fluid behavior. The SPRF is a potential food ingredient, particularly in foods requiring emulsion or foam stability. El me´todo de extraccio´n de proteı´na es uno de los factores que ma´s efecto ejerce sobre sus propiedades funcionales, debido a su posible desnaturalizacio´n. Un proceso que ofrece menos cambios conformacionales y el nulo uso de efluentes es la molienda y fraccionamiento en seco. Se evaluaron las propiedades fisicoquı´micas y funcionales de una fraccio´n rica en proteı´na de chı´a (FRP) obtenida por procesamiento en seco. Su composicio´n (g/kg) fue de 446,2 de proteı´na y 345,2 de ELN. Tuvo un ma´ximo de solubilidad de 60% a pH alcalino y mı´nimo de 11,7% a pH 4. La actividad emulsificante mostro´independencia del pH y tuvo valores de 50-56%, pero con alta estabilidad (92%) sobre todo a pH de 8 y 10. La FRP no resulto´ser un buen agente espumante, con ma´ximo valor de 29% sin dependencia del pH, pero si exhibio´una buena estabilidad de la misma (80%). Las soluciones diluidas (30 y 40 g/L) presentaron valores altos de viscosidad aparente (10 000 cP) con un comportamiento caracterı´stico de fluido no Newtoniano. La FRP obtenida es un ingrediente potencial para alimentos que requieren estabilidad de emulsio´n o de espuma.
doi:10.1080/19476337.2012.692123 fatcat:xi23pj7ohndtzb6uh4iudytccq