Avaliação física e química de hambúrgueres de filé de tilápia do Nilo preparados com farinha de linhaça e farinha de rosca submetidos a diferentes processamentos térmicos

Luiz Eduardo Nochi Castro, Leda Maria Saragiotto Colpini, Patricia da Silva Dias, Marieli Coutinho, Anny Caroline Oliveira, Fabio Meurer
2020 Brazilian Journal of Development  
38663 RESUMO O consumo de peixe no Brasil ainda é muito baixo e isso ocorre devidos fatores como problemas na distribuição, marketing e principalmente na falta do hábito uma vez que seu preparo pode ser considerado complicado. Assim, existe uma necessidade de trazer alternativas ao mercado para o aumento no consumo de peixes, entre elas a praticidade no preparado, valor reduzido e um produto que contenha valor nutricional agregado. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi de preparar
more » ... e preparar hambúrgueres de filé de tilápia do Nilo, estudar a substituição de farinha de rosca por farinha de linhaça no preparo e avaliar a influência de diferentes métodos de preparação sob os parâmetros físicos e químicos. Os peixes foram obtidos de tanques instalados na Universidade Federal do Paraná, os hambúrgueres foram preparados em três formulações em que os teores de farinha de linhaça e de rosca eram variados, em seguida foi realizado análise proximal das amostras antes e depois de três processos de cocção, assamento, fritagem e micro-ondas, além disso foram obtidos os parâmetros de perda de massa e retração do diâmetro para os hambúrgueres após o processamento térmico. O preparo de hambúrgueres de filé de tilápia tanto usando farinha de rosca quanto farinha de linhaça podem ser feitos e o uso dos métodos de fritagem, assamento e cozimento em micro-ondas são adequados para o seu preparo para o consumo. Palavras-Chave: fishburger, métodos de cocção, análise proximal, fastfood, consumo de peixe, valor nutricional. ABSTRACT Fish consumption in Brazil is still very low and this occurs due to factors such as problems in distribution, marketing and especially the lack of habit, since its preparation can be considered complicated. Thus, there is a need to bring alternatives to the market to increase the consumption of fish, including practicality in the preparation, reduced value and a product that contains added nutritional value. Therefore, the objective of this work was to prepare Nile tilapia fillet hamburgers, to study the substitution of breadcrumbs for flaxseed flour in the preparation and to evaluate the influence of different preparation methods under physical and chemical parameters. The fish were obtained from tanks installed at the Federal University of Paraná, the hamburgers were prepared in three formulations in which the levels of flaxseed and breadcrumbs were varied, then proximal analysis of the samples was performed before and after three cooking processes. , baking, frying and microwaves, in addition to the parameters of mass loss and retraction of the diameter for the hamburgers after thermal processing. The preparation of tilapia fillet burgers using both breadcrumbs and flaxseed flour can be done and the use of frying, baking and microwave cooking methods are suitable for their preparation for consumption.
doi:10.34117/bjdv6n6-420 fatcat:n524wzlrhrbzzlqccekxa3yahi