Influência da maceração carbônica e da irradiação ultravioleta nos níveis de trans-resveratrol em vinhos de uva cabernet sauvignon

Silvana Maria Michelin Bertagnolli, Simone Bertazzo Rossato, Vagner Lopes Silva, Taciana Cervo, Cláudia Kachler Sautter, Luisa Helena Hecktheuer, Neidi Garcia Penna
2007 Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas  
O consumo moderado de vinho reduz significativamente os riscos de doenças cardiovasculares. Este efeito é atribuído aos polifenóis presentes no vinho, em especial ao resveratrol (3,5,4'triidroxiestilbeno), que é uma fitoalexina encontrada em várias partes da videira, principalmente na casca da uva, assim como em outras espécies de plantas. Uvas da cultivar Cabernet Sauvignon foram submetidas à irradiação com luz ultravioleta e maceração carbônica e após fermentadas. Procedeu-se à coleta de
more » ... se à coleta de amostras durante todo o experimento, as quais foram posteriormente analisadas quanto ao teor de trans-resveratrol através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os resultados do trabalho demonstram que a evolução do conteúdo de transresveratrol foi ascendente durante as fases da fermentação. Diferenças ocorreram no final da fermentação, em que as amostras de vinhos com maceração carbônica apresentaram leve declínio, possivelmente pela atmosfera de CO 2 na qual ficaram armazenadas, inibindo a formação do resveratrol. Ao final da fermentação principal a concentração de trans-resveratrol foi de 15 mg.L -1 em todos os tratamentos, chegando a 1,5 mg.L -1 , em média, no final do período de estocagem. Unitermos • Resveratrol • Irradiação UV • Maceração carbônica • Cabernet sauvignon
doi:10.1590/s1516-93322007000100009 fatcat:dihq7gedxba6tnnpth3cy3f6qe