Technique of Low Temperature Processing of Ground Beef Meat Semi-Finished Products, Modified with Food Supplement 'Magnetofood'
Технологія низькотемпературної обробки м'ясних напівфабрикатів на основі яловичого фаршу, модифікованого біологічною домішкою «Магнетофуд»

Liubov I. Yurchenko, Irina V. Tsikhanovska, Elena Y. Prikhodko
2018 Problems of Cryobiology and Cryomedicine  
Для підвищення повноцінності м'ясної сировини, збереження її структури і складу необхідне використання сучасних досягнень технічної біохімії і, зокрема, модифікаційних препаратів у процесі низькотемпературного зберігання продуктів. У роботі представлено модифікаційну біологічну домішку «Магнетофуд» -ультратонкий порошок суміші оксидів двох-і трьохвалентного заліза дисперсністю 70-80 нм. Мета роботи -розробка рецептури та технологічної схеми виробництва заморожених м'ясних напівфабрикатів на
more » ... івфабрикатів на основі яловичого фаршу, модифікованого «Магнетофудом». Дослідження яловичих фаршів у процесі низькотемпературного зберігання за температури (-18 ± 1)°С показали, що у модифікованих зразках зберігаються стабільні значення показника вологозв'язуючої здатності (ВЗЗ), а в немодифікованому контрольному зразку його зниження. Значення ВЗЗ у модифікованих зразках протягом усього періоду їх зберігання обумовлене впливом домішки «Магнетофуд» на білки м'язової та сполучної тканини, що підвищує їхню здатність зв'язувати й утримувати воду. В роботі запропоновано параметри фізикохімічного процесу каталітичного протеолізу яловичого фаршу «Магнетофудом». При цьому ВЗЗ збільшується на 15,6 та 16,2 % порівняно зі значеннями контрольного зразка, що забезпечує покращення функціонально-технологічних властивостей заморожених м'ясних напівфабрикатів у температурному інтервалі (-4...-18)°С та органолептичних показників готових виробів. Встановлено, що за мікробіологічними показниками заморожені м'ясні напівфабрикати відповідають нормативам, встановленим в Україні. Використання «Магнетофуду» в рецептурі заморожених м'ясних напівфабрикатів підвищує біологічну цінність готових виробів за показником перетравлюваності білкового компоненту ферментами шлунково-кишкового тракту in vitro. Таким чином, каталітичний протеоліз яловичого фаршу домішкою «Магнетофуд» у технології низькотемпературної обробки м'ясних напівфабрикатів позитивно впливає на технологічні та органолептичні показники продукту в процесі зберігання протягом 30 діб при температурі (-18 ± 2) ºС.
doi:10.15407/cryo28.02.190 fatcat:zfw2c4cpkjeblpr6k66x6sk3fa