SAFETY PROBLEMS OF BAKERY PRODUCTS: TRANS-ISOMERS OF FATTY ACIDS
ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ: ТРАНСИЗОМЕРЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

Liudmila P. Nilova, Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, Anatolii A. Vytovtov, Svetlana M. Malutenkova, Igor Yu. Laboyko, Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University
2017 Bulletin of the South Ural State University Series Food and Biotechnology  
78 Введение Одним из рецептурных компонентов хлебобулочных изделий являются жиры. Их количество может доходить в рецептуре до 14 % и даже более. В качестве жировых компонентов используют как растительные масла (подсолнечное, горчичное), так и маргарины или жиры специализированного назначения [13] . Несмотря на ограничение в России с 2015 года трансизомеров жирных кислот (ТЖК) в масложировой продукции, их количество в твердых маргаринах и жирах специализированного назначения для хлебопекарной и
more » ... ля хлебопекарной и кондитерской промышленности остается высоким -до 20 % от содержания жира в продукте согласно ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». В хлебобулочных и кондитерских изделиях с использованием гидрированных жиров количе-ство ТЖК может доходить до 6,7 %, а в картофельных чипсах -до 35 % [8]. В результате с употреблением 100 г сдобных хлебобулочных или мучных кондитерских изделий в организм человека может поступать в 5 раз больше ТЖК от рекомендуемых ВОЗ норм -1 % от суточной калорийности рациона [5, 9] . Опасность ТЖК связывают, прежде всего, с увеличением риска возникновения сердечнососудистых заболеваний почти в 2 раза изза повышения уровня холестерина и липопротеидов низкой плотности. В результате повышается риск внезапной смерти [2, 10, 18]. Потребление пищевых продуктов с высоким содержанием ТЖК также способствует развитию рака груди, бесплодию, онкологическим заболеваниям, диабету и др. [3, 6] . Проблема содержания ТЖК и пути их снижения в хлебобулочных и мучных конди-Управление качеством биопродукции УДК 664.66.016: 665.3 Хлебобулочные изделия могут содержать трансизомеры жирных кислот при использовании в их рецептурах жиров, полученных гидрированием (твердых маргаринов, жиров специализированного назначения для хлебопекарной и кондитерской промышленности). Цель работы -изучение возможности использования различных видов растительных масел в рецептуре хлебобулочных изделий для обеспечения их безопасности по содержанию трансизомеров жирных кислот. Объектами исследований явились образцы растительных масел: рисовое рафинированное и нерафинированное; тыквенное нерафинированное разных производителей из России и стран дальнего зарубежья; подсолнечное рафинированное дезодорированное, Россия. Контролем служил твердый (брусковый) маргарин, Россия, полученный гидрированием, содержащий трансизомеры жирных кислот. Хлебобулочные изделия вырабатывали с использованием 4 % жирового компонента, в качестве которых использовали масложировую продукцию российского производства: рисовое и тыквенное нерафинированные масла; подсолнечное рафинированное дезодорированное; твердый (брусковый) маргарин. Для анализа трансизомеров использовали ИК-Фурье спектрометр «ФСМ 1202» ООО «Мониторинг», Россия. Идентификацию трансизомеров жирных кислот проводили в области 900-1050 см -1 . Все образцы растительных масел на ИК-спектрах в этой области имели полосы пропускания незначительной интенсивности, за исключением масла рисового нерафинированного, Россия, у которого полоса пропускания отсутствовала. У хлебобулочных изделий, выработанных с использованием растительных масел, в ИК-спектрах не зафиксированы полосы пропускания в области 900-1050 см -1 , что свидетельствует об отсутствии в них трансизомеров жирных кислот. В контрольном образце хлебобулочных изделий с использованием твердого (брускового) маргарина зафиксирована полоса пропускания с максимумом 962,06 см -1 . Ключевые слова: хлебобулочные изделия, маргарин, растительные масла, трансизомеры жирных кислот, ИК-спектроскопия.
doi:10.14529/food170210 fatcat:fjuwvqswvjcfpjj5j4eg7xsjim