Influence of mixing and extraction parameters on virgin olive oil quality

R. Amirante, E. Cini, G. L. Montel, A. Pasqualone
2001 Grasas y Aceites  
RESUMEN Influencia del batido y de los parámetros de extracción en la calidad del aceite de oliva virgen. El tiempo de batido, la temperatura y el grado de dilución de la pasta de aceituna, son los principales parámetros que pueden sufrir cambios durante el batido y la extracción del aceite. Estos pueden diferir mucho de un proceso a otro, habiendo sido observadas variaciones en los aceites de molino de Toscana, entre 26 o C y 36 o C, 40' y 90', y 10% y 50% respectivamente, para la temperatura,
more » ... ara la temperatura, el tiempo de batido y el agua añadida durante la extracción por centrifugación. Este artículo presenta los resultados de algunos ensayos experimentales realizados durante el año 1998 con aceite de oliva de Toscana. El tiempo de batido y la temperatura, así como la dilución de la pasta de aceitunas, se variaron uno a uno y se evaluaron por su influencia en el rendimiento de la extracción y la calidad del aceite. Las mejores condiciones para optimizar el rendimiento y la calidad del producto fueron identificadas. PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva virgen -Calidad -Dilución de la pasta -Rendimiento -Temperatura -Tiempo de batido. SUMMARY Influence of mixing and extraction parameters on virgin olive oil quality. The mixing time, the temperature and the degree of dilution of olive paste are the main parameters liable to change during mixing an d o il e xt ractio n. T he y can greatly d iffer from a processing run to another, with variations being observed in Tuscan oil mills, between 26 o C and 36 o C, 40' and 90', and 10% and 50% respectively, for the temperature, the mixing time and the water added during the centrifugal extraction. This note reports on the results of some experimental trials run during the 1998 olive oil year in Tuscany. The mixing time and temperature as well as the olive paste dilution were changed one at a time and were assessed for their influence on extraction yield and oil quality. The best conditions to optimise the product yield and quality were identified. KEY-WORDS: Dilution of olive paste -Mixing time -Quality -Temperature -Virgin olive oil -Yield.
doi:10.3989/gya.2001.v52.i3-4.357 fatcat:o5nmtco3xjav5ckpsah6owq6im