Alimento de Elevado Valor Funcional Obtido do Mosto Residual da Indústria Vinícola
Portuguese

Carolina Krebs de Souza, Silvana Licodiedoff, Fernanda Raquel Wust Schmitz, André Freitas, Sávio Leandro Bertoli
2016 Scientia cum Industria  
Resumo O vinagre é um produto muito utilizado como condimento e conservante de alimentos. O aceto balsâmico caracteriza-se por ser um produto obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uva cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante de diferentes amostras de aceto balsâmico comercializado na Itália para servir de referência para produtores e consumidores brasileiros.
more » ... es brasileiros. Para determinar a atividade antioxidante total utilizou-se o método descrito por Popov e Lewin utilizando fotoquimioluminescência e o conteúdo de polifenóis através do método de Folin-Ciocalteu. As análises realizadas foram da atividade antioxidante expressa em µmoles.mL-1 (equivalente de ácido ascórbico) que variou entre 2,5 e 41, e do teor de polifenóis que variou de 0,8 a 11,7 mg.mL -1 (equivalente de ácido gálico). Palavras-chave Aceto balsâmico. Compostos fenólicos. Atividade antioxidante. Abstract Vinegar is a product widely used as a condiment and food preservative. The balsamic vinegar is characterized by being a product obtained from alcoholic and acetic fermentation of cooked grape wort, which is obtained from crushed grapes and separated early in the fermentation. The objective of this study was to evaluate the antioxidant potential of different samples of balsamic vinegar marketed in Italy as a reference for Brazilian producers and consumers. To determine the total antioxidant activity was used the method described by Popov and Lewin using photochemiluminescence and polyphenol content was obtained by the Folin-Ciocalteu method. The analyses performed were the antioxidant activity expressed in μmoles.mL-1 (ascorbic acid equivalent) ranging between 2.5 and 41, and the polyphenol content ranging from 0.8 to 11.7 mg.mL-1 (gallic acid equivalent).
doi:10.18226/23185279.v4iss2p61 fatcat:rj5wrhg3hrfy7h6hy7kc4llrvq