Ueber den Einfluss der Erwärmung auf die Gerinnung der Kuhmilch

W. Silberschmidt
1903 Deutsche Medizinische Wochenschrift  
Aus den weiter oben mitgetheilten Befunden ist zu ersehen, dass dio Gerinnungsfähigkeit der Kuhmilch durch einfaches Erhitzen beeinflusst werden kann: je nach der Dauer der Erwärmung und je nach der angewandten Temperatur tritt die Gerinnung kürzere oder längere Zeit nach Labzusatz ein, die Gerinnsel sind zäh und fest, flockig, breiig, oder die Labgerinnung bleibt vollständig aus. Letzteres ist regelmässig der Fall, wenn die Milch eine Stunde auf 110 oder 115°, oder mehrere Stunden auf 1000
more » ... tunden auf 1000 erhitzt worden ist. Bis jetzt wurde von ärztlicher Seite diesem Verhalten der Milch keine besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Dies rührt namentlich davon her, dass bei den zahlreichen Verdauungsversuchen in vitro als Verdauungsflüssigkeit Pepsin und Salz. säure, in der Regel aber kein Lab verwendet wird. Unter solchen Bedingungen verhält sich die Milch aber ganz anders: es kommt zur Säuregerinnung, einem von der Labgerinnung ganz verschiedenen Prozess. Es ist bekannt,') dass nach Säurezusatz das Kaseïn der Milch seines Lösungsmittels, des Alkalis, des Kalkes, beraubt, und in Folge dessen abgeschieden wird. Bei der Labwirkung verhält sich die Sache ganz anders: unter dem Einfluss des Lab erfolgt eine Spaltung des ursprünglichen Kaseinmoleküls derart, dass die Flüssigkeit nach der Gerinnung zwei neue Körper enthält, von denen der eine, nach E. Schulze und Röse Parakaseïn genannt, ausgeschieden wird, der andere aber in Lösung bleibt. Es sei noch auf die Bedeutung der Kalksalze bei der Labgerinnung, welche bei der Säuregerinnung keine Rolle spielen, hingewiesen.
doi:10.1055/s-0028-1138572 fatcat:cmullifi3nbltfcshxlhs55d3y