Perfil peptídico de hidrolisados enzimáticos de leite em pó desnatado

Rosângelis Del Lama Soares, Viviane Dias Medeiros Silva, Daniella Cristine Fialho Lopes, Roberto Gonçalves Junqueira, Amintas Fabiano de Souza Figueiredo, Marialice Pinto Coelho Silvestre
2004 Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas  
Sete hidrolisados de leite em pó desnatado foram preparados, visando à produção de hidrolisados protéicos, como suplemento dietético para fenilcetonúricos. Para isso, utilizaram-se uma protease do Aspergillus oryzae (AO), a papaína (PA) e a pepsina (PE), isoladamente ou em associação, em diferentes relações enzima:substrato (E:S), sendo o tempo total de reação de 5 h e a temperatura de 50 ºC. Adotou-se como critério para a avaliação nutricional dos hidrolisados, o estudo da distribuição dos
more » ... istribuição dos peptídeos nas amostras, de acordo com o tamanho da cadeia. Inicialmente, os hidrolisados foram fracionados por cromatografia líqüida de alta eficiência de exclusão molecular (SE-HPLC) e, para a quantificação dos componentes das frações cromatográficas, empregou-se o método rápido da Área Corrigida da Fração (ACF). Os resultados indicaram que, de modo geral, a ação isolada das três enzimas foi mais vantajosa em relação ao perfil peptídico em comparação com as associações estudadas. Entre todas as preparações testadas, a ação isolada de AO e de PA, e a associação destas enzimas (relação E:S de 1% e 2%, respectivamente) produziram hidrolisados com perfis peptídicos semelhantes, mais adequados nutricionalmente, ou seja, com maior teor de di-e tripeptídeos e menor proporção de aminoácidos livres. Unitermos: • Suplemento dietético • Perfil peptídico • Hidrólise enzimática • Fenilcetonúria • Leite em pó desnatado INTRODUÇÃO Desde 1940, os hidrolisados enzimáticos de proteínas vêm sendo utilizados com finalidades terapêuticas para a recuperação ou a manutenção do estado nutricional de pacientes com restrições protéicas ou de aminoácidos em sua dieta. Desta forma, estas preparações enzimáticas têm sido utilizadas, tanto como suplemento em dietas para idosos e desportistas, como na fabricação de alimentos especiais para recém-nasci-dos prematuros, crianças com diarréia, gastroenterites, síndromes de má-absorção, fenilcetonúria (PKU) e outros erros inatos do metabolismo (Takase et al.ta-se, ainda, o crescente interesse tecnológico pelos hidrolisados enzimáticos protéicos, uma vez que a hidrólise enzimática pode contribuir para a melhoria das propriedades funcionais das proteínas (Cândido, 1998; Leónil et al., 2000).
doi:10.1590/s1516-93322004000300011 fatcat:aapogdlqmzdjfdyn3uslfgurlu