Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt, A Yapar, İ Çelik, A Yapar, İ Çelik
2009 Electronic Journal of Food Technologies   unpublished
Özet Bu çalışmada ekmeğin hayvansal bir protein kaynağı olan balık etiyle zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yıkanmış kadife balığı kıyması %5, %10, %15 ve %20 oranlarında ilave edilmiş ve hazırlanan hamurların reolojik özellikleri, ekmeklerin ise kimyasal kompozisyonları ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Yıkanmış balık kıyması ilavesi hamurun yoğurma toleransını ve uzayabilirliğini artırmış, su absorbsiyonu, hamur mukavemeti, maksimum direnç ve oran
more » ... direnç ve oran sayısı değerlerini azaltmıştır. Diğer taraftan gelişme süresi, 12 dk değeri, stabilite ve enerji değerleri balık eti ilavesinden etkilenmemiştir. Balık eti ilavesiyle ekmekteki protein içeriği ciddi oranda artmış ve bu sayede ekmeğin besleyicilik değeri de oldukça yükselmiştir. Panel testi sonuçlarına göre ise, %5 ve/veya %10 ilave oranlarıyla üretilen ekmekler daha çok beğenilmiştir. Abstract In this study, it was aimed to enrich bread with fish flesh, an animal protein source. For the purpose washed tench flesh is added at the rate of 5%, 10%, 15% and 20% and changes in the rheological properties of doughs, the chemical composition and the acceptability of breads were observed. The addition of washed minced fish increased the kneading tolerance and extensibility of dough, but decreased water absorption, dough resistance, maximum resistance and ration value. On the other hand, the arrival time, 12 min value, stability and energy values were not affected by increasing addition rate of fish flesh. The protein content of bread increased significantly by the addition of fish flesh and therefore the nutritional value of bread also increased considerably. According to the panel test report, breads with the addition rate of %5 and/or %10 are found more acceptable by panelists.
fatcat:36afc5ns7ngxbh5v4wwfbqgnze