The influences of coagulation conditions and storage proteins on the textural properties of soy-curd (tofu)

Dahrul Syah, Azis Boing Sitanggang, RH Fitri Faradilla, Victor Trisna, Yogi Karsono, Dita Adi Septianita
2014 CyTA - Journal of Food  
The contribution of storage proteins (e.g., 7S, 11S) in soybean (variety Raja Basa) on the textural properties of tofu was investigated. Applying glucono-δ-lactone (GDL) as coagulant, the protein recovery was varied, dependent on coagulant concentration (p ≤ 0.05). Different coagulants yielded different proportions of 11S/7S storage protein ratios (p ≤ 0.05). Curd coagulated with CaSO 4 ·2H 2 O lacked 7S subunits. The amount of 7S was up to 8.35% of the total storage proteins. This led to
more » ... . This led to increased 11S/7S storage protein ratio and consequently increased curd hardness and gumminess (23.34 and 9.10 N, respectively). An upsurge of 11S/7S storage protein ratio resulted in a higher number of covalent bonds from disulfide bonding as 11S protein contains more total cysteine groups than 7S. Conclusively, this study shows 11S/7S storage protein ratio apparently has a contribution on the textural properties of curd especially on the characteristics of hardness and gumminess. En el presente estudio, se investigó el aporte que implican las proteínas de reserva (por ejemplo, 7S, 11S) de la soya [o soja] (variedad Raja Basa) en las propiedades texturales del tofu. Al aplicar GDL como coagulante, se produjeron variaciones en la recuperación proteica, las cuales dependieron de la concentración del coagulante (p ≤ 0,05). Distintos coagulantes produjeron diferentes proporciones de ratios de proteína de reserva 11S/7S (p ≤ 0,05). En este sentido, se constató que a la cuajada coagulada con CaSO 4 ·2H 2 O le faltaron subunidades 7S y que la concentración de 7S alcanzó hasta 8,35% del total de proteínas de reserva. De ahí el incremento del ratio de proteína de reserva 11S/7S y, por consiguiente, el aumento de la dureza y la gomosidad de la cuajada (23,34 y 9,10 N, respectivamente). Un importante incremento en el ratio de proteína de reserva 11S/7S derivó en un número más elevado de uniones covalentes del enlace de bisulfuro, ya que la proteína 11S contiene un total de grupos de cisteína más elevado que la 7S. A manera de conclusión, este estudio demuestra que, aparentemente, el ratio de proteína de reserva 11S/7S produce un efecto en las propiedades texturales de la cuajada, en especial, en la dureza y la gomosidad.
doi:10.1080/19476337.2014.948071 fatcat:2c6gjxxgzvcxfdqvsekp6zh2cy