THE USE OF MICROSCOPY AS A PERSPECTIVE METHOD TO STUDY A MICROSTRUCTURE OF WHEAT DOUGH
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОСКОПИИ КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО МЕТОДА ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ МИКРОСТРУКТУРЫ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

N.V. Naumenko
2015 Bulletin of the South Ural State University Series Food and Biotechnology  
17 Визуальные данные, полученные при помощи электронной сканирующей микроскопии имеют значительное преимущество по сравнению с другими аналитическими методами, так как они обеспечивают наличие четкого фиксированного изображения вместо численных значений приборов. С этой точки зрения каждый фрагмент цифрового изображения может рассматриваться как комплексная информация, которая доступна для последующего изучения и анализа. Полученные результаты микрофотографирования чаще всего бывают
more » ... бывают чёрно-белыми, но наиболее перспективным методом является получение цветных результатов. При этом они могут иметь специфические характеристики, такие как оттенок, насыщенность, глу-бину цвета и многие другие параметры, которые могут быть преобразованы в численные значения с помощью компьютерного анализа изображений и иметь большую практическую значимость [11, 12, 19] . При этом можно использовать возможности по улучшению изображения, настраивать резкость, а в дальнейшем получать картинку 3D и распечатывать ее на соответствующем принтере для более удобной работы с экспериментальным материалом. В настоящее время очень мало исследователей занимается использованием передовых методов электронной сканирующей микроскопии для изучения микроструктуры теста. Авторами [2, 5, 8, 10, 11, 19] , а также нашими исследованиями отмечается сущест-Прикладная биохимия и биотехнологии УДК 664.66.019 Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск Наличие микроскопических исследований и новых лабораторных методов их обработки открывают новые возможности при изучении микроструктуры пищевых продуктов. Внедрение компьютерных технологий для улучшения качества изображения обеспечивает возможность практического применения полученных результатов в научной сфере. Отмечается, что в пределах возможности микроскопического увеличения полученные изображения методом флуоресцентной микроскопии можно сравнить с теми, что получены при помощи сканирующей электронной микроскопии. Только флуоресцентная микроскопия позволяет получить цветные изображения, более четкие результаты, что позволяет идентифицировать наличие и количество вещества. В статье приводятся данные различных российский и зарубежных исследователей по исследованиям структуры теста, его влияния на дальнейшие процессы производства и сохраняемость готовых изделий. Автором приводятся собственные исследования микроструктуры пшеничного теста при помощи электронной сканирующей микроскопии. Дано подробное описание полученных результатов. Отмечается невозможность идентифицировать те или иные компоненты теста на некоторых экспериментальных снимках. Для более полной информации о структуре пшеничного теста приводятся данные по использованию флуоресцентной микроскопии исследователями S.H. Peighambardoust и M.R. Dadpour, которые описывают преимущества и информативность своего метода. Приводятся различные теории исследователей по образованию структуры теста, процессам, происходящим при его замесе и созревании. В статье отмечается, что существенный недостаток электронной сканирующей микроскопии (получение монохроматических фотографий) без выделения отдельных компонентов при исследовании пищевых продуктов можно компенсировать методом флуоресцентной микроскопии, который позволяет за счет использования разных спектров излучения компонентов определить их наличие и количественные изменения. Ключевые слова: флуоресцентная микроскопия, электронная сканирующая микроскопия, микроструктура теста, обработка изображений.
doi:10.14529/food150403 fatcat:o6xcxyintfepfbwodhdl327d7y