Characteristics of Se'i (Rotenesse Smoked Meat) Treated with Coconut Shell Liquid Smoked and Citrus aurantifolia Extract
English

G E M Malelak, G M Sipahelut, I G N Jelantik, M R D Ratu, H J D Lalel
2015 Media Peternakan  
The objective of this study was to investigate the effect of Citrus aurantifolia extract (CAE), coconut shell liquid smoke (CSLS) and the combination of CAE and CSLS (CACS) on se'i characteristics. A completely randomized design was assigned in this experiment. Treatments used were: se'i treated with 5% (v/v) CAE, CSLS 5% (v/v), (CAE : CSL 1:1) )/ (CACS) and untreated se'i as a control (C). Parameters measured were: aroma, color, taste, pH, residual nitrite, total bacterial count, Coliform,
more » ... ount, Coliform, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and Salmonella. The data of aroma, color, and taste were analyzed by using Kruskal-Wallis test followed by Mann-Whitney test. The pH, residual nitrite, and bacterial data were analyzed with analysis of variance (AN��A) followed by least sig-ata were analyzed with analysis of variance (AN��A) followed by least significant differences test. Results showed that CAE caused the highest score at both aroma and taste (P<0.05). CSLS caused the lowest residual nitrite (27 ppm) (P<0.05). Application of CAE and CACS could reduce total bacteria (P<0.05) at least 1 log. Color, pH, and Coliform number were not significantly different. S. aureus, E. coli, and Salmonella were negative in all se'i samples. CAE gives the best organoleptics and bacteriological characteristics while CSLS is more effective in reducing nitrite. ABSTRAK Tujuan penelitian ialah untuk menguji pengaruh penggunaan ekstrak jeruk nipis (Citrus aurantifolia) (EJN), asap cair tempurung kelapa (ACTK), dan gabungan pemberian EJN dan ACTK (EJTK) terhadap karakteristik daging se'i (daging asap Rote). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan, yaitu se'i yang tidak mendapat perlakuan sebagai kontrol, se'i yang diberi EJN 5% (v/v), se'i yang diberi ACTK 5% (v/v), dan se'i yang diberi EJTK (EJN:ACTK 1:1). Setelah daging se'i dicampur dengan garam dan sendawa (KN� 3 ), se'i diberi EJN, ACTK, dan EJTK sesuai perlakuan yang disebut di atas. Campuran tersebut diperam sekitar 12 jam kemudian diasapi. Peubah yang diukur ialah aroma, warna, rasa, pH, residu nitrit, total bakteri, Coliform, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella. Data aroma, warna, dan rasa dianalisis menggunakan analisis nonparametrik Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Data pH, residu nitrit, dan bakteria dianalisis menggunakan analisis varians (AN��A) dan uji beda nyata terkecil (BNT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa skor aroma dan rasa tertinggi adalah pada se'i yang diberi EJN (P<0,05). Residu nitrit terendah (27 ppm) pada se'i yang diberi ACTK. Pemberian EJN dan EJTK menyebabkan penurunan total bakteri (P<0,05) sedikitnya 1 log. Skor warna, nilai pH, dan jumlah bakteri Coliform pada semua sampel se'i tidak berbeda dan berada pada standar normal kualitas daging se'i. S. aureus, E. coli, dan Salmonella terdeteksi negatif pada semua sampel se'i. Penelitian ini menyimpulkan bahwa pemberian EJN meningkatkan skor organoleptik dan menurunkan total bakteri. Perlakuan ACTK lebih efektif menurunkan residu nitrit pada daging se'i. Kata kunci: ekstrak jeruk nipis, asap cair tempurung kelapa, se'i, daging asap
doi:10.5398/medpet.2015.38.2.89 fatcat:qpzlqjvnindyhhqewp2bolfnn4