Efeito do pH na sobrevivência de Bifidobacterium animalis em matriz de fruta

Laura Carvalho da Silva, Cynthia Jurkiewicz Kunigk
2019 Brazilian Journal of Food Research  
Alimentos probióticos que possam ser consumidos por pessoas com intolerância a produtos lácteos estão em crescente demanda. Para colaborar com o desenvolvimento de alimentos probióticos à base de frutas, este estudo teve por objetivo avaliar a sobrevivência de Bifidobacteium animalis em matriz de ameixa com diferentes valores de pH (3,5, 4,0, 5,0, 6,0, e 7,0) durante 42 dias de armazenamento em refrigeração. A matriz de ameixa foi produzida com ameixa seca, xarope de glicose e frutose,
more » ... e frutose, sacarose, e pectina e apresentou atividade de água de 0,91, com a textura semelhante a uma geleia. O pH foi ajustado com adição de ácido cítrico ou bicarbonato de sódio. Os dados foram ajustados ao modelo de distribuição de Weibull e o tempo para a primeira redução decimal da contagem do probiótico para cada pH foi determinado. Os resultados mostraram que a maior sobrevivência da bactéria ocorreu nas matrizes com pH 5,0, e 6,0 indicando que o produto apresenta potencial como alimento probiótico não lácteo. As maiores velocidades de morte ocorreram nas matrizes com pH 3,5 e 4,0. A matriz de pH 5,0, após 42 dias de armazenamento apresentou 6,28 Log UFC/g e o tempo para a redução de 1 Log UFC/g ocorreu apenas com 32 dias de armazenamento a 4°C. Os valores de pH nas matrizes de ameixa com pH 6,0 e 7,0 apresentaram variações decrescente durante o período de armazenamento, sugerindo atividade metabólica da bactéria.
doi:10.3895/rebrapa.v10n4.11388 fatcat:pmwv6nxkczhfjncg3ezaooeme4