Effects of storage under gaseous oxygen on degradation of trimethylamine-N-oxide in the muscle of Pacific saury
サンマ肉貯蔵中の酸素ガスによるトリメチルアミン-N-オキシドの分解抑制

WATARU SATO, RIPPEI SHIKOTA, HISANORI NOZAWA
2011 Nippon Suisan Gakkaishi  
In relation to the distribution to international markets of Paciˆc saury Cololabis saira, which is an abundant resource, we investigated methods for inhibiting the degradation of trimethylamine-N-oxide (TMAO) into trimethylamine (TMA), dimethylamine (DMA), and formaldehyde, which cause quality loss and characteristiĉ sh odor. As a result, we identiˆed that TMAO degradation during storage can be inhibited to a large extent by inmersing the Paciˆc saury in sea ice and storing it at low
more » ... immediately after harvesting. Moreover, when highly fresh Paciˆc saury muscle was stored at 5°C under gaseous oxygen, the production of TMA and DMA during storage was inhibited when compared with storage under gaseous nitrogen. Furthermore, when Pa-ciˆc sauryˆllets were stored under oxygen for 1 day at 5°C prior to frozen storage at -20°C, the generation of TMAO degradation products was inhibited in dark muscle during the subsequent frozen storage. These results indicate that gaseous oxygen had an inhibitory eŠect on the degradation of TMAO in the muscle of Paciˆc saury. キーワード酸素,サンマ,ジメチルアミン,トリメチルアミン,トリメチルアミン N オキシド分解物 世界における水産物の需要は年々拡大しており,水産 物の価値は非常に高いものとなっている。 1,2) 最近の資源 量調査の結果,日本近海公海に 400~500 万 t のサン マ資源が存在することが発見されたが,日本国内でのサ ンマ需要はすでに均衡化しており,漁獲量が増加すれば 単価が下がるといった状況にある。 3 5) そこで新たに国 際的流通商品としての利用が期待されているが,サンマ は海外でほとんど知られていない魚種なので,輸出先の 需要や嗜好に柔軟に適応するためには,より高鮮度な, 付加価値のあるフィレ商品等を開発し,国際的競争力を 高めておく必要があると考えられている。 2,6) 本研究では特に魚の生臭みや品質低下の原因物質であ るトリメチルアミン N オキシド(TMAO)の分解物 に注目した。TMAO は海産動物組織に含まれる浸透圧 調節物質で,特にタラやエソの筋肉および内臓に多量に 含まれている。 7 11) TMAO が貯蔵中に分解すると,トリ メチルアミン(TMA) ,またはジメチルアミン(DMA) とホルムアルデヒド(FA)が生じる。TMA は主に微 生物の TMAO 還元酵素の作用によって生じ, 12) 魚の生 臭みの原因となると考えられている。 13,14) またこの他 に,血合筋に内在性の TMAO 還元酵素の関与も推定さ れている。 15,16) 一方,DMA と等モル生成する FA は筋 原繊維タンパク質を変性させ,タンパク質の溶解性, ゲル形成能,テクスチャーなどを低下させることが知 られている。 17 20) この TMAO の DMA と FA への分解 反 応 は , 長 年 trimethylamine N oxide demethylase (TMAOase) による酵素反応と考えられていた。しか し,木村らによってこの反応が aspolin というポリアス パラギン酸様のアミノ酸配列を持つタンパク質と Fe 2+ による酵素類似作用であることが明らかにされた。 21 23) また,TMAO は凍結貯蔵中に Fe 2+ と還元剤の存在下 において無機的にも分解することが知られている。 24)
doi:10.2331/suisan.77.665 fatcat:f44to6hgjvhadha45ayhqpixze