The effect of mono– and disaccharides on structural– mechanical properties of pectin gels

Antonella Dorohovich, Viktoriya Dorohovich, Julya Kambulova
2016 Eastern-European Journal of Enterprise Technologies  
Вивчено вплив глюкози, фруктози, сахарози і лактулози на структурно-механічні та тиксотропні властивості пектинового гелю в яблучному пюре. Проведено порівняльний аналіз участі моно-і дисахаридів у формуванні пектинового гелю. Визначено втрати пребіотикалактулози при зберіганні гелів. Розраховано раціональні співвідношення яблучного пюре і цукрів для формування рецептур кондитерських виробів функціонального призначення Ключові слова: пектинові гелі, глюкоза, фруктоза, пребіотиклактулоза,
more » ... иклактулоза, тиксотропія, тиксотропні властивості, функціональні продукти, яблучне пюре Изучено влияние глюкозы, фруктозы, сахарозы и лактулозы на структурно-механические и тиксотропные свойства пектинового геля в яблочном пюре. Проведен сравнительный анализ участия моно-и дисахаридов в формировании пектинового геля. Определены потери пребиотикалактулозы при хранении гелей. Рассчитаны рациональные соотношения яблочного пюре и сахаров для формирования рецептур кондитерских изделий функционального назначения Ключевые слова: пектиновые гели, глюкоза, фруктоза, пребиотиклактулоза, тиксотропия, тиксотропные свойства, функциональные продукты, яблочное пюре UDC 664.143
doi:10.15587/1729-4061.2016.81347 fatcat:tekyhp7rcjesdn5mwsjbcxm3sq