L¿USO DELL¿ISTOLOGIA NEL CONTROLLO DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CON PARTICOLARE RIFERIMENTO AI PRODOTTI ITTICI [article]

MARZIA PEZZOLATO
2013
L'uso dell'istologia nel controllo degli alimenti di origine animale con particolare riferimento ai prodotti ittici Docente Guida: Prof. Eugenio SCANZIANI Tutor esterno: Dr.ssa Elena BOZZETTA Coordinatore: Prof. Giuseppe SIRONI Tesi di: Dott.ssa Marzia PEZZOLATO Matricola n. R08122 ANNO ACCADEMICO 2010/11 INDICE 1. Introduzione 2. Legislazione nel campo del controllo degli alimenti ittici 2.1 Legislazione del pesce e dei prodotti della pesca 3. Analisi microscopica dei cibi 3.1 Introduzione 3.2
more » ... Tecniche microscopiche 3.3 Microscopia ottica 3.3.1 Microscopia ottica in campo chiaro 3.3.2 Microscopia ottica a luce polarizzata 3.3.3 Microscopia ottica a fluorescenza 3.3.4 Microscopia confocale 3.4 Microscopia Elettronica 3.5 Microscopia a Forza Atomica 3.6 Preparazione del campione 3.6.1 Microscopia ottica 3.6.2 Microscopia Elettronica 3.7 Applicazioni 3.7.1 Contaminazione del cibo 3.7.2 Analisi strutturale 3.7.2.1 Carne 3.7.2.2 Prodotti lattiero caseari 3.7.2.3 Cibi di origine vegetale 3.8 Evoluzione nell'analisi microscopica degli alimenti 4. Tecniche di microscopia per lo studio di prodotti ittici 4.1 Microscopia ottica 4.1.1 Preparazione del campione per MO 8.1.3 Analisi statistica 8.2 Secondo esperimento 8.2.1 Disegno dell'esperimento 8. Inoltre, ha contribuito ad orientare le scelte dei consumatori la maggiore e sempre più diffusa educazione alimentare e la conseguente rinnovata attenzione al livello qualitativo dei prodotti posti in commercio. All'affermazione del prodotto ittico come componente della dieta quotidiana, hanno contribuito in modo determinante le sue qualità intrinseche, ovvero "l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche che influenzano l'accettabilità per il consumatore finale" (Howgate., 1982), proprietà ben attribuibili ai prodotti della pesca. Infatti, tali prodotti sono attualmente percepiti dal consumatore come alimenti in sé sani e dietetici, di elevato valore nutritivo. Inoltre, sotto l'aspetto dietetico, i prodotti ittici sono dotati di caratteristiche nutrizionali più che apprezzabili, in quanto ricchi di "omega 3", che agendo come depressori sull'attività piastrinica, conferiscono benefici al distretto cardiovascolare; essi, infatti, determinano la diminuzione del Trombossano (TXA2), che esercita attività anti-aggregante, e l'aumento della 7 prostaciclina PG13 fortemente antiaggregante e vasodilatatrice. E' noto che gli acidi grassi "omega-3" hanno effetti benefici nella prevenzione primaria e secondaria dell'aterosclerosi ed effetto antiaritmico sulla frequenza cardiaca per la quale è nota l'affermazione "maggiore variabilità cardiaca, maggiore salute". A conferma dell'importanza economica mondiale che sta assumendo il consumo dei prodotti ittici la FAO ha indicato negli ultimi anni un incremento nella produzione di pesci, crostacei e molluschi rispetto agli anni precedenti. Per l'Italia l'I.C.R.A.M. (Istituto Centrale per la Ricerca Scientifica e Tecnologica Applicata al Mare) ha rilevato un aumento del commercio del complesso dei prodotti ittici su scala nazionale, registrando un consumo procapite in crescita dall'inizio del nuovo millennio A fronte di questi elevati trend di crescita della domanda interna la produzione nazionale di prodotti ittici non è stata tale da soddisfare la domanda interna e, contemporaneamente, sostenere l'esportazione. Come si evidenzia da dati ISTAT, per soddisfare la domanda del mercato nazionale si è avuta la necessità d'importazione del 22% del consumo totale dei prodotti ittici. Ciò ha comportato l'ingresso di nuove specie, non usuali sui nostri mercati, per le quali spesso non esiste la denominazione in lingua italiana e che possono essere vendute in luogo di specie più comuni e maggiormente apprezzate e richieste dal consumatore. Appare evidente che il transito sul mercato di partite di derrate alimentari ittiche di considerevole entità non può che esigere adeguati controlli, che, nell'intento primo di tutelare il consumatore, possano garantire le qualità sensoriali, nutrizionali, funzionali e microbiologiche che hanno, nel passato recente, determinato lo sviluppo e l'affermazione del prodotto ittico nella dieta del consumatore italiano ed europeo. D'altra parte, a seguito dell'entrata in vigore dei nuovi Regolamenti comunitari, l'insieme del settore industriale agro-alimentare europeo si trova nella necessità di dovere affrontare la concreta realizzazione di un sistema di controllo affidabile della sicurezza e della qualità degli alimenti, dalla produzione delle materie prime alla distribuzione del prodotto finale destinato al consumatore. Solo l'attuazione ed il conseguimento di tale obiettivo permetterà di fornire reali garanzie di sicurezza, salubrità e qualità degli alimenti al consumatore e di consolidare le posizioni raggiunte sul mercato dei prodotti alimentari (Reg. 178/2002). Sinora la sicurezza degli alimenti, pur garantita per legge, non è stata sempre assicurata, soprattutto a causa di specifiche mancanze nei sistemi di controllo lungo la filiera produttiva. Tali evenienze hanno accresciuto notevolmente le preoccupazioni del 3. nei casi previsti dalla presente direttiva, devono essere stati pescati in zone riconosciute; 4. devono essere stati manipolati in condizioni igieniche e, ove necessario, devono essere stati depurati in stabilimenti riconosciuti; 5. essi devono essere conformi ai criteri di cui alla presente direttiva; 6. essi devono esser stati sottoposti a controllo sanitario; 7. devono essere stati debitamente confezionati; 8. essi devono esser stati conservati e trasportati in condizioni igieniche soddisfacenti; 9. essi devono recare un bollo sanitario. Per quanto riguarda la direttiva 91/493/CEE (Dir 493/91) (entrata in vigore il 1° gennaio 1993), l'immissione sul mercato dei prodotti dell'acquacoltura è subordinata alle seguenti condizioni: 1. siano stati macellati in condizioni appropriate di igiene; Tab 3. PRECISIONE DEL METODO NEL DISTINGUERE TRA PESCE FRESCO E PESCE CONGELATO-SCONGELATO Kappa di Cohen con 95% di intervallo di confidenza(95% CI). Sparus aurata Lab 2 Lab 3 Lab 1 1.00 (0.84-1) 0.96 0.79-1) Lab 2 0.96 (0.79-1) Kappa-combined = 0.97 (0.88-1) Mullus barbatus Lab 2 Lab 3 Lab 1 0.86 (0.69-1) 0.89 (0.72-1) Lab 2 0.83 (0.66-0.99) Kappa-combined = 0.86 (0.76-0.95) Xiphias gladius Lab 2 Lab 3 Lab 1 0.93 (0.77-1) 0.93 (0.77-1) Lab 2 1.00 (0.84-1) Kappa-combined = 0.95 (0.86-1) Kappa-combined (95% CI) 0.93 (0.87 -0.98)
doi:10.13130/pezzolato-marzia_phd2013-02-05 fatcat:pzrgzafxvvbjrlyah4ztmwfn2u