Weitere Beiträge zur Untersuchung von Käse

P. Buttenberg, W. Koenig
1910 European Food Research and Technology  
In meinen friiheren Ausffihrungen habe ich entgegen anderer Ansicht festgelegt, da$ es sich in der Diphenylaminreaktion weder um eine direkte Reaktion der Ameisen-si~ure, noch der L~ivulins~ure noeh des Furfurols handle. Herr Professor Dr. K. J. L in t ner yon der hiesigen K. Technischen Hoehschule hat reich in freundlichem Interesse ffir meine Arbelten auf einen KSrper aufmerksam gemacht, der in seinem Laboratorium dargestellt wurde und dem die Reaktion jedenfalls zuzuschreiben ist. Es ist
more » ... ben ist. Es ist dies Oxymethylfurfurol, das yon K i e r m a y e r (Dissertation) naher untersucht wurde und sp/iterhin yon Blank s m a 1) als ~0-Oxymethylfurfurol (O. C(CH2OH) : CH. Ctt : C. CHO) beschrieben wurde. Ich mSchte nieht versiiumen, Herrn Professor Dr. K. J. Lintuer ffir die liebenswiirdige Auf-kl~rung bestens zu danken, die fiir die weitesten Kceise yon Intcresse ist. hn A nschlut~ hieran mSchte ich noch kurz erw/ihnen, da$ auch bei Wein unter der Voraussehung einer ~eutralisation unter sonst gleichen Verhaltnissen noch eine erhebliche Empfindlichkeitssteigerung erreicht wird, wenn man in der W/irme bei etwa 80 o arbeitet. Eine Spaltung der Saccharose erfolgt unter diesen Umst~inden nicht, so-dal~ ich bei den letzten Versuchsreihen unter Zusatz geringer Mengen yon Saccharose zu Wein quantitative Werte erhalten konnte. Es mfissen aber hieriiber noch genauere Feststellungen der giinstigsten und mSglichst allgemein gfiltigen Bedingungen gewonnen werden. Zu den Nahrungsmitteln, die am meisten in nicht einwandfreier Beschaffenheit in den Handel kommen, z~thlen Milch und Butter. Beide slnd mehr oder weniger leicht den] Verderben ausgesetzt und lassen sich am Orte der Produktion, sowie im Zwischenhandel jederzeit mfihelos und dabei recht gewinnbringend verf/ilschen. Bei dem weiteren wichtigen Erzeugnisse der Milchwirtschaft, dem K~ise, sind die Verhiiltnisse andersartig gestaltet. Ver~nderungen in der Zusammensetzung --wenn man absieht yon denjenigen, welche bei der Reifung vor sich gehen-k5nnen an der fertiggestellten Ware nicht mehr vorgenommen werden. ~ur einige k/iseartige Zubereitungen machen eine Ausnahme. Trotzdcm gehSren die Beanstandungen yon Kiise nicht zu den Seltenheiten. In einer friiheren Arbeit 1) ist an dem Beispiel Camembertk iise gezeigt, wie notwendig es ist, darauf zu achten, da$ an Stelle der fettreichen nicht eine minderwertige Ware in einer zur Tfiuschung geelgneten Form in den Handel gebracht wird. In unserer letzten Arbeit fiber Kri~uterk/ise ~) sind weitere ~belst~inde aufgedeckt worden. Auger den besproehenen Camembert-und Kr/~uterk~sen sind Bach MSgliehkeit alle hier im Handel vorkommenden gangbaren Kiisesorten untersucht. Die dabei gewonnenen Ergebnisse bekannt zu geben, erschien uns erwiinscht, da die Ansiehten~ welche Anforderungen an die Zusammensetzung der versehiedenen Kiisesorten zu stellen 1) p. Buttenberg und F. GuSh: Uber Camembert-Kase. --Diese ZeitschriR 1907, 14 677--682 und 1908, 15, 416. ~) Diese Zeitschrift 1909, 18 413--415.
doi:10.1007/bf02024647 fatcat:lenij2wz7vg2ll5ps4gedfr2qi