L'arôme est un des éléments fondamentaux qui composent la qualité des boissons fermentées.Dans le cas des eaux-de-vie, certes « le sol, le climat et les cépages utilisés sont considérés comme les facteurs essentiels » dit LAFON dans la préface de son livre « Le Cognac ». Mais l'auteur ajoute aussitôt : « il n'est pas possible de faire du bon cognac avec un vin défectueux » et « le temps ne fait qu'accentuer les qualités ou les défauts de l'eau-de vie. »Pour important que soit l'art du

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... ur, le devenir du cognac est déjà inscrit dans le vin dont il est issu ; les substances volatiles de celui-ci seront concentrées par la distillation et constitueront l'essentiel de l'arôme de l'eau-de-vie.Le rôle primordial des levures sur la formation de l'arôme avait déjà été pressenti par PASTEUR dès 1876. Des travaux récents, reposant sur l'utilisation des techniques les plus modernes, le confirment. On a pu identifier quelques centaines de substances qui interviennent dans la constitution de l'arôme des boissons fermentées et nous citerons H. SUOMALAINEN : « The aroma components which are most noticeable are produced by the yeast during fermentation, and the nature of the final aroma first and foremost depends upon the kind of yeast used, and upon the fermentation condition. »