BAKERY ENZYMES IN CEREAL TECHNOLOGIES

Ľubomír Mikuš, Ladislav Dodok, Mária Kováčová, Ladislav Staruch, Václav Koman
2012 Potravinarstvo  
ÚVOD S intenzifikáciou mechanických postupov v cereálnych technológiách vyplynula potreba súbežne zabezpečovať aj optimalizáciu základných biochemických, chemických a fyzikálnych procesov v týchto technológiách. K týmto účelom slúži rad zlepšujúcich prostriedkov. Sú to predovšetkým enzýmy, povrchovo aktívne látky (emulgátory), oxidačné, redukčné činidlá, hydrokoloidy, atď. Ďalším dôvodom ich používania je tiež menlivosť vlastnej základnej surovinymúky. Atraktívne je aj použitie istých
more » ... ie istých zlepšovadiel za účelom vývoja nových druhov cereálnych výrobkov. Aktuálne je aj ich využitie pri snahe o predĺženie trvanlivosti finálnych výrobkov. Vývoj v celej tejto oblasti smeruje od využitia jednotlivých zlepšovadiel až ku komplexným zmesiam za účelom dosiahnutia viacerých účinkov. VÝZNAM, HISTÓRIA A VYUŽITIE ENZÝMOV Enzýmy sú bielkovinové biokatalyzátory urýchľujúce už pri teplotách okolo 37 °C chemické reakcie niekoľkonásobne rýchlejšie ako je tomu pri reakciách nekatalyzovaných. Sú špecifické pre katalýzu určitého typu reakcií (Hampl et al., 1985) . Pri riešení danej problematiky musíme mať na zreteli, že pri múkach osobitne sa stretávame s realitou, že v tejto základnej surovine sa už nachádza niekoľko druhov enzýmov, ale v rôznych množstvách. Preto sa snažíme v určitých prípadoch ich účinky zosilniť zvýšením ich množstva (jednotlivo, alebo v rôznych kombináciách). Z enzýmov najskôr bola v cereálnych technológiách používaná amyláza vo forme sladovej múky za účelom zvýšenia amylolytickej aktivity pšeničnej múky na požadovanú úroveň. Následným enzýmom bola v praxi využívaná lipoxygenáza, ktorá sa pridávala vo forme enzýmovo aktívnej sójovej múky, alebo čiastočne prečisteného preparátu, hlavne za účelom získania svetlejšej striedky finálnych výrobkov (Poutanen, 1997) . Postupom času s rastúcimi požiadavkami na zvýšenie kvality múk, nástupom nových technológií, vplyvom rozširovania sortimentu cereálnych výrobkov sa pristúpilo k aplikácii ďalších enzýmov a enzýmových preparátov ako sú proteázy, hemicelulázy, lipázy a ď. Rozdelenie enzýmov používaných v cereálnych technológiách:  amylázy,  hemicelulázy,  proteázy,  lipázy,  lipoxigenázy,  glukózaoxidáza,  transglutamináza. VPLYV PODMIENOK PROSTREDIA NA AKTIVITU ENZÝMOV Podmienky prostredia podstatným spôsobom ovplyvňujú kinetiku enzýmových reakcií. Okrem druhu a koncentrácie substrátu majú veľký vplyv pH prostredia, teplota, obsah vody, ióny, prípadne niektoré ďalšie. Reakčná rýchlosť enzýmov je funkciou koncentrácie substrátu. Zvyšovaním koncentrácie substrátu najskôr rýchlosť reakcie rastie, potom sa rast spomaľuje až po dosiahnutie maxima. Každý enzým vykazuje optimálnu aktivitu pri určitých hodnotách pH prostredia. Pri extrémnych hodnotách pH (nízkych i vysokých) sú enzýmy inaktivované. Výrazný vplyv na aktivitu enzýmov má teplota. Jej zvyšovaním rastie rýchlosť enzýmovej reakcie, ale súčasne môže vzrastať i rýchlosť rozkladu komplexu enzýmov a substrátu, môže sa meniť afinita k aktivátorom a inhibítorom. Po dosiahutí optimálnej teploty reakčná ABSTRACT Bread is the most common and traditional food in the world. For years, enzymes such as malt and fungal alpha-amylase have been used in bread making. Due to the changes in the baking industry and the ever-increasing demand for more natural products, enzymes have gained real importance in bread-making. If an enzyme is added, it is often destroyed by the heat during the baking process. For generations, enzymes have been used for the improvement of texture and appearance, enhancement of nutritional values and generation of appealing flavours and aromas. Enzymes used in bakery industry constitute nearly one third of the market. The bakery products have undergone radical improvements in quality over the past years in terms of flavour, texture and shelf-life. The the biggest contributor for these improvementsis the usage of enzymes. Present work seeks to systematically describe bakery enzymes, their classification, benefits, usage and chemical reactions in the bread making process.
doi:10.5219/193 fatcat:uwmreocncvf2newlmg6yosq5ea