ÉTUDE DE LA PRODUCTION DE LA VIANDE CHEZ LES OVINS. I. - LA COUPE DES CARCASSES. DÉFINITION D'UNE DÉCOUPE DE RÉFÉRENCE

R. BOCCARD, B. L. DUMONT
1955 Annales de Zootechnie  
Station de Recherches sur l'Élevage C.N.R.Z., Jouy-en-Josas. L'intérêt des chercheurs se porte, de plus en plus, pour l'étude des problèmes de production de la viande, sur l'examen détaillé de la carcasse. Une coupe de celle-ci est toujours nécessaire pour parfaire le jugement porté sur l'animal entier et en déterminer avec précision la qualité ( i) . Les découpes pratiquées dans les différents pays isolent en effet de la carcasse des morceaux de valeur commerciale très différente ( 2 ), dont
more » ... rente ( 2 ), dont l'importance relative sert à définir, pour une bonne part, la valeur de celle-ci. Elles permettent en outre, à des niveaux particuliers, d'apprécier les divers facteurs qui contribuent également à la qualité : -épaisseur des plans musculaires (épaisseur de la noix de côtelette par exemple) ; -importance des différents dépôts graisseux (gras de couverture, gras intermusculaire, gras intramusculaire...). La comparaison de carcasses dans le temps et dans l'espace nécessite une découpe uniforme, reposant sur des bases précises et hautement reproductibles. Rosbif de mouton : ensemble du baron et du carré couvert double. Pan de mouton: demi-rosbif, obtenu par fente longitudinale du rosbif. Coffre moitié antérieure de la carcasse. Casque : coffre moins carré couvert double. Papillon : Ensemble du collier et des deux épaules.
doi:10.1051/animres:19550307 fatcat:sln7n6rwpffmrmcqrwrmc7376a