Determination of the Some Quality Criteria and Shelf Life of Different Cooking Methods Aplied Anchovies (Engrulis encrasicolus) Stored at Refrigerated (+4±1 °C) Conditions

EMRE ÇAĞLAK, BARIŞ KARSLI, SEYHAN RAKICI
2016 Journal of anatolian environmental and animal sciences  
ÖZET Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemleri (yağda kızartma, yağsız kızartma, mangal) uygulanarak vakum paketlenen hamsi balığının (Engraulis encrasicolus) +4±1 °C 'de depolama boyunca biyokimyasal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri araştırılmıştır. Depolama sonunda kuru madde, ham kül, ham protein, ham yağ oranları sırasıyla, yağsız kızartılmış hamside % 49,32, % 3,06, % 32,85, % 13,33 yağda kızartılmış hamside % 58,02, % 2,14, % 33,55, % 23,06 mangalda pişirilen
more » ... lda pişirilen hamside % 57,14, % 2,78, % 36,30, % 17,53 olarak tespit edilmiştir. Kimyasal parametrelerden Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), Tiyobarbitürik asit (TBA), Trimetilamin (TMA) değerleri depolama sonunda sırasıyla yağsız kızartılmış hamside 28,70 mg/100g, 6,34 mg MA/kg, 0,68 mg/100g, yağda kızartılmış hamside 32,30 mg/100g, 6,64 mg MA/kg, 1,04 mg/100g, mangalda pişirilmiş hamside 33,60 mg/100g, 5,01 mg MA/kg, 0,89 mg/100g olarak bulunmuştur. Duyusal değerlendirmelere göre, yağsız kızartma grubu diğer gruplardan daha çok beğeni kazanmış ve depolama boyunca tüketilebilir değerler arasında bulunmuştur. Ancak, yağda kızartılmış ve mangalda pişirilmiş örnekler 18. günde tüketilebilir sınır değerlerinin altına düşmüştür. Depolama süresince örnekler mikrobiyolojik açıdan kalite sınır değerleri içerisinde kalmıştır. Bu sonuçlara göre, en sağlıklı pişirme yönteminin yağsız kızartma olduğu ve 18 gün boyunca tüketilebilir sınır değerleri içerisinde kalarak diğer gruplardan daha uzun süre dayanıklılık gösterdiği saptanmıştır. ABSTRACT Determination of the Some Quality Criteria and Shelf Life of Different Cooking Methods Aplied Anchovies (Engrulis encrasicolus) Stored at Refrigerated (+4±1 °C) Conditions: In this study, different cooking methods (frying with oil, frying without oil, and barbecue) were tried on anchovies (Engraulis encrasicolus), they were stored in the fridge at (+4±1 °C); and then their biochemical, physical, chemical, microbiological, and sensory changes were investigated. At the end of the storage period, the ratios of dry matter, crude ash, crude protein, and crude fat were measured as 49, 32%, 3,06%, 32,85%, 13,33% in the fried anchovies with oil the fried, 58,02%, 2,14%, 33,55%, 23,06% in fried anchovies without oil and 57, 14%, 2,78%, 36,30%, 17,53% in cooked anchovies on the barbecue, respectively. In addition, the ratios of total volatile basic nitrogen (TVB-N), Thiobarbituric acid (TBA), and Trimethylamine (TMA) are 28,70 mg/100g, 6,34 mg MA/kg, 0,68 mg/100g in the fried anchovies without oil, 32,30 mg/100g, 6,64 mg MA/kg, 1,04 mg/100g in the fried anchovies with oil, and 33,60 mg/100g, 5,01 mg MA/kg, 0,89 mg/100g in the anchovies cooked on the barbecue, respectively. According to the sensory evaluations, the fried anchovies without oil were favored more than the other two groups, and also were found in the limit values during the storage. However, the values of the fried anchovies with oil and the anchovies that were cooked on the barbecue decreased below the limits. The samples remained within the quality limit values microbiologically during the storage period. According to these results, it was determined that the healthiest cooking method was frying without oil which remains within the consumable limit values for 18 days, has longer durability than other groups.
doi:10.35229/jaes.272223 fatcat:j7mtu4w73zcaxb6lako4pqdj2i