CIDER PRODUCTION FROM APPLE VARIETY EVA AND FOUR TYPES OF ALCOHOLIC YEAST

Luciana Trevisan Brunelli, Vitor Massami Imaizumi, Marcelo Henrique Breda, Waldemar Gastoni Venturini Filho
2017 ENERGIA NA AGRICULTURA  
The aim of this study was to produce Eva apple ciders using four strains of alcoholic yeast and to analyze their physicochemical and sensory characteristics. The yeast used in the fermentation process were baker's yeast; top fermentation beer yeast; white wine yeast, and red wine yeast. It was produced dry cider (<20 g L-1) and sweet ciders (50 g L-1 and 100 g L-1). The experimental design was composed by twelve treatments. The tests were conducted with two replicates. The fruits were washed,
more » ... ushed and pressed to extract juice which was inoculated with four yeast strains. Fermentation process was held in PVC fermenters (20 L), at 18 °C until the limit attenuation. After this phase, beverages were bottled to 4.5 liters bottles, with removal of atmospheric air. Maturation process was held at 10 °C for 30 days. The matured beverage had its sugar content adjusted according to the treatment and then put in 660 ml glass bottles. All ciders were as chemically analyzed for alcohol content, total acidity, volatile acidity, fix acidity, turbidity, and color. Ciders were sensory evaluated by 9-point hedonic scale test. All four types of yeasts interfered with the physicochemical parameters of dry and sweet ciders. Beverages produced with white wine yeast had lower turbidity and higher total acidity. Beverages produced with white wine yeast presented higher sensory quality in all parameters, such as appearance, aroma, flavor, overall assessment. All ciders produced in this study were within the standards set by Brazilian law. KEYWORDS: fermentation, alcoholic beverage, physicochemical analysis, sensory analysis. PRODUÇÃO DE SIDRA A PARTIR DE MAÇÃ DA VARIEDADE EVA E QUATRO CEPAS DE LEVEDURAS ALCOÓLICAS RESUMO: O objetivo deste trabalho foi produzir sidras a partir de maçã da variedade Eva, usando quatro cepas de levedura alcoólica, e analisar as suas características físico-químicas e sensoriais. As leveduras usadas no processo de fermentação foram a de panificação, cervejeira de alta fermentação, de vinho branco e de vinho tinto. Foram produzidas sidras seca (<20 g L-1) e doces (50 g L-1 e 100 g L-1). O experimento contou com 12 tratamentos e 2 repetições, totalizando 24 parcelas. As maçãs foram lavadas, trituradas e prensadas para extração do suco, o qual foi inoculado com as quatro cepas de leveduras. A fermentação transcorreu em dorna de PVC (20 L), à 18 °C, até a atenuação limite. Em seguida, as sidras foram trasfegadas para garrafões (5,5 L), sob atesto, e mantidas a 10 °C por 30 dias, para a sua maturação. A bebida maturada teve seu teor de açúcar ajustado de acordo com os tratamentos e então foi acondicionada em garrafas de vidro de 660 mL. As sidras foram físico-quimicamente analisadas para teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, turbidez e cor. As bebidas foram analisadas sensorialmente por teste de escala hedônica estruturada de nove pontos. As cepas de levedura interferiram na composição físico-química das sidras. As bebidas produzidas com levedura de vinho branco apresentaram menor turbidez, maior acidez total e melhor qualidade sensorial para todos os parâmetros avaliados (aparência, odor, sabor e avaliação global). Todas as sidras produzidas neste estudo estavam em concordância com as os padrões da legislação brasileira. PALAVRAS-CHAVE : fermentação, bebida alcoólica, análise físico-química e análise sensorial Brunelli et al Cider Production From Apple Of Variety.... Energ. Agric., Botucatu, vol. 32, n.4, p.401-407 outubro-dezembro, 2017. 402
doi:10.17224/energagric.2017v32n4p401-407 fatcat:y4upq7khqvhqzlfn6zhgx5dywq