RESUMO O presente trabalho objetivou estudar as propriedades das enzimas pécticas em cultivares brasileiras de pêssegos. As enzimas pécticas influem na qualidade dos frutos, especialmente de frutos climatéricos como o pêssego, pois atuam diretamente no amolecimento dos frutos durante sua deterioração, reduzindo sua vida útil. Também têm importância no processamento dos frutos, pois estão diretamente relacionadas com a viscosidade do produto em operações como a clarificação e a concentração.

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... e trabalho estudou-se o comportamento e atividade in vitro das enzimas pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG) em pêssegos das cultivares Granada, Esmeralda, Jade, Diamante, Granito, Maciel, Eldorado e Jubileu, definindo a enzima mais termoestável da cultivar de menor atividade de PG e PME. A Atividade da PG foi determinada utilizando a metodologia descrita por PRESSEY (1986) e a atividade da PME segundo JEN e ROBISON (1984). As propriedades físicas e químicas foram determinadas segundo AOAC (2000) , enquanto a estabilidade térmica das enzimas seguiu o procedimento descrito por LÖWRY (1955). A PG da cv. Eldorado mostrou máxima atividade no entorno do pH 5,0 enquanto que, para a PME, a máxima atividade foi observada no pH 7,0. Para PG e PME a temperatura ótima foi a de 25ºC. A estabilidade térmica da PME foi significativamente maior que a da PG, decorrente de uma menor constante de velocidade de inativação e maior tempo de meia-vida para qualquer condição de temperatura, podendo ser utilizada como indicador de termoinativação para controle durante o processamento tecnológico de sucos e polpas de pêssegos. ABSTRACT This work objectived study the pectinolitics enzimatical properties in brazilian peaches. Pectic enzymes influence the fruits quality, especially climacterics fruits like peaches; therefore directly act on the fruits softening during its deterioration, reducing useful life. Also have importance on the processing of the fruits, therefore are directly related with the product viscosity, influencing operations as clarification and concentration. This work studied the PME (pectin methylesterase) and PG (polygalactorunase) properties of Granada, Esmeralda, Jade, Diamante, Granito, Maciel, Eldorado and Jubileu clingstone peaches, defining the stablest enzyme of it. The PG activity used PRESSEY (1986) methodology and the PME determination used JEN & ROBINSON (1984) methodology. For the physical and chemical properties were used AOAC (2000) methodology. For Eldorado clingstone peaches PG enzymes the highest activity was in pH 5,0 and for PME was in pH 7,0. For both enzymes, 25 o C was the best temperature. The PME stability was higher than PG. PME enzymes is the most stable enzyme from Eldorado clingstone peaches and can be used like thermoinativation indicator in the peach processing.