Öz Bu çalışmada, geleneksel ve fabrikasyon metotlarla üretilen isot baharatlarının kalite özelliklerini belirleyen bazı fizikokimyasal ve renk özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla, rutubet oranı, su aktivitesi, pH değeri, titrasyon asitliği, toplam karotenoid içeriği, ekstrakte edilebilir renk (ASTA, k/s), esmerleşme indeksi ve yüzey renk parametreleri ölçülmüştür. Geleneksel ve Fabrikasyon isotların rutubet, pH, titrasyon asitliği ve h o değerlerinin aynı olduğu saptanmıştır. Buna karşın,

more »

... ikasyon isotun su aktivitesi ve esmerleşme indeksinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel isot toplam karotenoid miktarı, ASTA değeri, k/s oranı ve yüzey renk değerlerinin de daha yüksek olduğu saptanmıştır. Çalışma sonuçları geleneksel isotun daha iyi bir renk kalitesine sahip olduğunu göstermiştir. Abstract In this work, some physicochemical and color properties of traditional and industrial isot spices were determined. For this purpose, moisture content, water activity, pH, titratable acidity, total carotenoid, extractable color (ASTA, k/s), browning index and surface color were measured. Among these features, the moisture, pH, titratable acidity and h o values of both isot spices were found as alike. However, water activity and browning index of traditional isot were lesser while total carotenoid, ASTA, r/s ratio and surface color values of this spice were higher. The results of this study show that the traditional isot has a better quality of color than the industrial isot