AGATA ADAMSKA, JAROSŁAWA RUTKOWSKA  SEZONOWE ZMIANY SKŁADU TRIACYLOGLICEROLI W TŁUSZCZU MLEKA KRÓW RASY SIMENTALSKIEJ Z REGIONU MAZOWIECKIEGO S t r e s z c z e n i e W pracy analizowano sezonowe zmiany składu triacylogliceroli (TAG) w tłuszczu mleka krów rasy simentalskiej oraz porównano go ze składem TAG w tłuszczu mleka zbiorczego z regionu mazowieckiego (głównie od krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej). Zarówno stado doświadczalne (27 krów), jak i krowy w

more »

... anym regionie żywione były systemem tradycyjnym bazującym na kiszonkach i sianie w sezonie zimowym, a w letnim uzupełnionym o żywienie pastwiskowe. Analiza składu TAG metodą chromatografii gazowej umożliwiła oznaczenie 16 klas TAG, w których ilościowo dominującymi były: CN36, CN38, CN40, CN48, CN50, CN52. Mleko krów rasy simentalskiej charakteryzowała największa zawartość CN38 (12,50 %), a najmniejsza CN26 (0,35 %). W mleku zbiorczym z regionu podobnie największą zawartość oznaczono w grupie CN38 (12,48 %), a najmniejszą w CN24 (0,24 %). Stwierdzono statystycznie istotne różnice (p < 0,05) pomiędzy mlekiem od krów rasy simentalskiej a mlekiem zbiorczym pod względem zawartości klas TAG: CN24, CN26, CN28, CN30, CN32, CN34, CN36, CN50 i CN52. Uwzględniając żywieniowe znaczenie składu TAG mleka, należy podkreślić większy udział TAG (CN26-34) zawierających krótkołańcuchowe nasycone KT, a mniejszy udział TAG (CN46-54) zawierających głównie długołańcuchowe nasycone KT w mleku krów rasy simentalskiej w porównaniu z próbami mleka zbiorczego z regionu mazowieckiego. Słowa kluczowe: krowy rasy simentalskiej, mleko, tłuszcz mleczny, triacyloglicerole (TAG), kwasy tłuszczowe Wprowadzenie Główną klasą lipidów występującą w mleku krowim są triacyloglicerole (TAG) stanowiące 97 -98 % wszystkich lipidów. Skład TAG jest określony przez rodzaj i liczbę dostępnych kwasów tłuszczowych [9]. Poszczególne TAG różnią się masą cząsteczkową oraz stopniem nienasycenia [11]. Dotychczas zidentyfikowano blisko Mgr inż. A. Adamska, dr inż. J. Rutkowska. Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydz. Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji,