Milch und Käse

G. Sonntag, Max Müller, J. J. Eck, C. Grimme, P. Neumann
1920 European Food Research and Technology  
Milch und K~tsc. W. Wedemann: V e r s u c h e mit d e m L o b e c k ' s c h e n B i o r i s a t o r . (Arb. a. d. Reiehsgesuudheltsamte 1919, 51, 397--459.) --Die bakteriologiscbcu und biologisch-chemischen Versuche mit Milch an einem Versuchsapparat zu 12 1 Stundenleistung bei etwa 75 o und Milchmengen-von etwa 3 6 8 1 bei den einzelnen Versuchen und einer HSchstbetriebsdauer von etwa 3/~ Stunden (vergl. W. D. K o o p e r ) ergaben fo]gendes: Die biorisierte Milch erfiihrt in ihrem
more » ... n ihrem Rohcharakter eine geringe Ver~inderung, die sich in der teilweisen Gerinnung der hitzegerinnungsf~higen Eiwei~stoffe, des Albumins (und Globulins), einer Schw~ichuug des die Sc h a ar d i n g er'sehe Formaldehydmethylenblaureaktion auslSsenden Fermentes, der F~higkeit, Wasserstoffsuperoxyd zu spalten, einer Verringerung des S~uregrades und einer beschteunigten Aufrahmung kennzeichnet. Dagegen ist die Haltbarkeit und damit die Genu~f~higkeit um etwa <tie doppelte Zeitdauer erhSht, der Geruch und der Geschmack verbessert, bezfiglich der Rohmilch entsprechend. Die Keimzahl der natfirlich in der Milch vorhandenen Keime ist bedeutend vermindert. Der Milch kfinstlich zugesetzte pathogene und Milehfehler verursachende Keime, n~mlich Bact. coli commune, Paracoli, Bac. enteritidis, Bac. Voldagsen, Bac. suipestifer, Staphylococcus aureus, Tuberkelbazillen des Typus bovinus und humanus, Bae. prodigiosus, Bac. pyocyaneus, Bac. cyanogenus und Bac. mucosus werden abgetStet. :Natfirliche tuberkelbazillenhaltige Milch eutertuberkuloser Kfihe wird yon ffir Mcerschweinchen virulenten Tuberketbazilten befreit. Dagegen werden Milchsiiurestreptokokken und wahrsch'einlich auch Mastltisstreptokokken bei den eingehaltenen Temperaturen n~cht vollkommen abgetStet. Die in biorisierter Milch noch erhalten gebliebenen Milchs~iurebildner haben zum Tell die F~ihigkeit, sich bei gewShnlicher Temperatur zu entwickeln, eingebfi$t, was nicht ohne Bedeutung fiir eine normale Siiuerung l~inger aufbewahrter biorisierter Milch ist. Die Biorlsierung der Milch bei 750 bietet also gcwisse Vorteile, die dutch die bisher angewendeten Verfahren zur Haltbarmachung und Entkeimung der Milch nicht erreicht wurden. Das Verfahren verdient deshalb, falls es sich im praktischen Betriebe an grogen Apparaten bew~hren sollte, Beachtung. Zur Zeit ist eine Unterscheidung biorisierter Milch mit Hilfe der vorgeschriebeneu sog. "Gendarmenprobe" mit Guajaktinktur oder einer anderen leicht ausfiihrbaren Probe yon roher Milch 15ei bestehender Seuchengefahr nicht mSglich; ob sich die sehnellere Aufrahmbarkeit, die immerhin mindestens eine einsttindige Beobachtungsdauer erfordert, fiir die Beurteilung vou bei 750 biorisierter Milch eignet, bedarf erst noch weiterer Versuche. --Bei einem ~Versuche an einem groSen Biorisator yon 500 1 Stundenleistung wurden in 100 1 Magermilch eingeimpfte virulente.Colikeime und Tuberkelbazillen bei 76--74,5 o abgetStet; die Eiwei$gerinnung der Milch war nur geringgradig beeinflu~t worden. G. Sonn~ag.
doi:10.1007/bf02133422 fatcat:bwor25jfzfc6lf4wkhquz56hwm