PROFILE OF SPRAY-DRIED EMULSIONS STABILISED BY MILK PROTEINS
CHARAKTERYSTYKA SUSZONYCH ROZPYŁOWO EMULSJI STABILIZOWANYCH BIAŁKAMI MLEKA

Ewa Domian
2011 Zywnosc Nauka Technologia Jakosc/Food Science Technology Quality  
EWA DOMIAN  CHARAKTERYSTYKA SUSZONYCH ROZPYŁOWO EMULSJI STABILIZOWANYCH BIAŁKAMI MLEKA S t r e s z c z e n i e W opracowaniu przedstawiono zagadnienia z zakresu suszenia rozpyłowego emulsji typu olej w wodzie, stabilizowanych białkami mleka. Omówiono rolę składników emulsji (cukrów i białek mleka) w tworzeniu matrycy cząstek podczas suszenia rozpyłowego oraz opisano te cechy sproszkowanych emulsji, które są powiązane z formą proszku (zwilżalność, sypkość, podatność na zbrylanie). Przedstawiono
more » ... nie). Przedstawiono dane dotyczące efektywności mikrokapsułkowania lipidów, tłuszczu wolnego na powierzchni suchych cząstek i odtwarzania emulsji pierwotnej po rekonstytucji proszku w wodzie, w aspekcie składu emulsji poddanej suszeniu rozpyłowemu. Białka mleka pełnią głównie rolę koloidu stabilizującego emulsję, a cukry rolę wypełniacza w tworzeniu stałej matrycy proszku. Kazeina i kazeiniany, ze względu na większą stabilność cieplną i lepsze właściwości powierzchniowe w porównaniu z białkami serwatkowymi, zapewniają większą trwałość suszonych emulsji. Skuteczną matrycę ścianki, zapewniającą efektywne kapsułkowanie o jak najmniejszym udziale tłuszczu wolnego na powierzchni cząstek, stanowią szkliste struktury niskocząsteczkowych cukrów, formujące się na skutek szybkiego usuwania wody podczas suszenia. Słowa kluczowe: białka mleka, suszenie rozpyłowe, mikrokapsułkowanie tłuszczu Wprowadzenie Dostępność na rynku różnorodnych preparatów białek mleka, ich wysoka wartość odżywcza i bardzo korzystne właściwości powierzchniowe decydują o ich przydatności w technologii wielu produktów, w tym preparatów białkowo-tłuszczowych w proszku. Otrzymywanie takich sproszkowanych preparatów polega przede wszystkim na zemulgowaniu w wodzie tłuszczu, białka i cukru, a następnie wysuszeniu rozpyłowym wytworzonej emulsji. Przy właściwie dobranej recepturze i technologii wytwarzania emulsji struktura cząstek wysuszonego proszku zapewnia kapsułkowanie kuleczek tłuszczu w stałej matrycy białkowo-cukrowej. Efektywne kapsułkowanie polega na wytworzeniu takiej stałej matrycy, która umożliwia jak najmniejszy udział tłuszczu Dr hab. inż. E. Domian, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji,
doi:10.15193/zntj/2011/79/005-023 fatcat:wc2ox4dumvgkznjspvnq67a7lq