Uso de umectantes na qualidade da carne ovina através do processo de marinação

Andreza Kelly Santos de Andrade, Vitor Lucas de Lima Melo, Lucas de Oliveira Soares Rebouças, Maria Carla da Silva Campêlo, Jovilma Maria Soares de Medeiros, Marília Celeste Tavares Fernandes, Patricia de Oliveira Lima
2020 Research, Society and Development  
Objetivando-se avaliar o efeito de aditivos umectantes sobre a qualidade microbiológica e físico-química durante a vida de prateleira da carne ovina, foram elaborados seis tratamentos utilizando ácido lático, lactato de sódio, tripolifosfato de sódio e as associações do lactato de sódio com tripolifosfato de sódio e do ácido lático com tripolifosfato de sódio, além do controle. As amostras foram imersas por 15 minutos em soluções com as concentrações de 5% de LS, 5% de AL, de 5% de TPF, de 2,5%
more » ... 5% de TPF, de 2,5% de lactato de sódio + 2,5% de tripolifosfato de sódio (LSTPF), de 2,5% de ácido lático + 2,5% de tripolifosfato de sódio (ALTPF) e a amostra controle. Para as análises físicas e microbiológicas, as amostras de carne ovina foram analisadas nos tempos de armazenamento: 0, 3, 6, 9 e 12 dias (4ºC ± 1º), sendo contabilizados os tempos subsequentes a partir do dia zero, as mesmas foram submetidas aos testes de pH, PPC, CRA, L*, a*, b* e FC e a contagem total de bactérias psicrotróficas e aeróbias mesófilas. Os tratamentos com o lactato de sódio foram eficientes na manutenção de características como pH e cor, sendo a associação entre o lactato de sódio e o tripolifosfato de sódio mais efetivo na regulação destes parâmetros. O tratamento ALTPF demonstrou resultados positivos quanto ao pH e a CRA. Os aditivos tiveram influência positiva sobre a oxidação lipídica. Com relação à qualidade microbiológica, os aditivos não foram eficientes devido à contaminação inicial.
doi:10.33448/rsd-v9i10.8372 doaj:e9c9f3ccd60e46a09eff63a5e35b9bd8 fatcat:ohtnndjqwrgedoz4dbwht6qv4i