TOTAL BAKTERI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MINUMAN SARI TEMPE DENGAN VARIASI WAKTU PENYIMPANAN

Kusmanto, Ana Hidayati, Prodi Teknologi, Pangan Universitas, Muhammadiyah Semarang, Prodi, Analis Kesehatan, Universitas Semarang
2011 Jurnal Pangan dan Gizi   unpublished
s Juice tempeh (Misape) processed from raw materials soybean tempeh. unhygienic processing will lead to the emergence of bacteria that are pathogenic contaminants so that the need for supervision to ensure food safety. The purpose of the study was to analyze the total bacterial and organoleptic properties Misape with duration of storage of 0 , 3 , 6 , 9 , and 12 days at a temperature of 5-8 o C with 5 replicates , were tested in duplicate analysis. Obtained from the study showed that the total
more » ... wed that the total bacterial misape row is 1.1 x 101 , 1.7 x 101 , 4.1 x 101 , 3.4 x 101 , 3.6 x 101. Total bacteria increased from day storage 0 to 6 , then on day 9 began to decline. ANOVA test results it is concluded no effect of storage time on the total bacteria in misape. Based on organoleptic test panelists could still receive the color , aroma , consistency and flavor during storage misape 0 , 3 , 6 , 9 and 12 days. Friedman Test results on organoleptic properties showed no effect of duration of storage on the flavour, viscosity and taste misape. PENDAHULUAN Minuman adalah salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi setiap hari. Jumlah penduduk yang semakin bertambah, akan berpengaruh terhadap peningkatan jumlah konsumsi air oleh manusia. Tingginya tingkat kebutuhan manusia terhadap air sebagai minuman, membuat produsen berlomba menciptakan produk-produk inovatif yang berkualitas untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Persaingan pasar semakin menuntut produsen terus meningkatkan kualitas produk pangan yang dihasilkan. Menurut Bourne (2002) dalam memproduksi suatu produk pangan, ada 4 faktor yang mempengaruhi kualitas produk, yaitu penampilan (apperence), rasa (flavor), kandungan gizi, dan tekstur. Salah satu produk minuman yang terdapat di Indonesia adalah susu kedelai. Minuman susu kedelai dibuat dari bahan baku biji kedelai melalui proses perendaman kemudian dilanjutkan penggilingan, perebusan, penyaringan, dan pengemasan. Sebagai minuman yang berasal dari produk pertanian, susu kedelai memiliki kekurangan diantaranya adalah bau langu yang disebabkan oleh senyawa off flavor (Cahyadi, 2007). Tempe merupakan produk olahan kedelai yang telah mengalami penurunan bau langu sebagai akibat dari fermentasi. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan
fatcat:tlz7dkdnwrbzvojnwafpghonne