In this study, high-acidity cider vinegar (HACV) was produced by alcoholic and acetic acid fermentation of apple concentrate without any nutrients and then the optimum alcohol concentration was determined through a qualitative study. HACV was fermented with different initial alcohol concentrations (6-9%) during the process of acetic acid fermentation. The highest content of reducing sugar, organic acids, and free amino acids was observed at 6% of initial alcohol concentration. Approximately 20

more »

... ypes of volatile compounds were identified by solid-phase microextraction (SPME) and GC-MS. The total volatile content was the highest at 6% of initial alcohol concentration, and the acid content was the lowest at 9% of the initial alcohol concentration. The HACV produced by a two-stage fermentation process was qualitatively better than commercial HACV presenting the highest value at 6% of initial alcohol concentration. Malic acid, aspartic acid, and hexyl acetate were selected as quality index components of HACV production by two-stage fermentation on the basis of correlation between their physicochemical properties and the sensory attributes of HACV. Keywords: high-acidity cider vinegar, two-stage fermentation, quality index component, organic acid, SPME/GC-MS 서 론 사과는 장미목 장미과에 속하는 사과나무의 열매로써, 세계적으 로 가장 널리 재배되고 많이 소비되는 과일 중 하나이다(1,2). 최근 시장개방의 확대로 과일의 수입이 증가하는 반면 소비는 감소하고 있어 과잉공급 문제가 발생하고 있다. 미국의 경우 사과를 이용한 가공품 생산비율이 50%를 넘는 반면 우리나라는 생과로 소비하는 비율이 90% 이상을 차지하고 있어, 사과산업의 활성화를 위해 소 비자의 요구를 만족시킬 수 있는 다양한 가공품의 개발이 필요하다(3). 식초는 특유의 자극적인 향과 신맛을 지닌 발효식품 중 하나 로, 휘발성 및 비 휘발성 유기산, 당, 아미노산, 에스테르 등을 함 유하고 있다(4,5). 초산을 주성분으로 하는 식초는 체지방 감소, 피로회복, 성인병 예방 등의 다양한 효과가 알려져 있고, 식초음 료 열풍과 함께 기능성식초 시장 또한 성장하고 있다(6). 우리나 라의 경우 1970년대까지는 빙초산을 원료로 한 합성식초가, 1980 년대부터 주정을 사용하는 양조식초가 주를 이루었으며, 1970년 대부터 대량으로 시판되고 있는 사과식초는 주로 주정을 희석하 여 30% 내외의 사과과즙과 무기염을 첨가한 형태로 생산되고 있 다. 최근에는 곡물 및 과일 100%를 사용한 천연발효식초를 중심 으로 식초시장의 고급화, 다양화가 이루어지고 있고, 이에 따라 천연원료로 알코올 발효한 술덧을 다시 초산 발효하는 2단계 발 효제품이 생산되고 있으며, 소비 또한 크게 성장할 것으로 기대 된다(7). 한편, 식초는 산도에 따라 4-5%의 저산도, 6-7%의 일반 산도, 12-14%의 2배 산도, 18-19% 3배 식초로 구분되며, 산도 10% 이상의 고산도 식초는 운송비용의 절감과 저장 공간의 감 소라는 이점이 있어 많이 소비되고 있다(8). 현재 고산도 식초에 대한 국내 연구로는 고농도 에탄올 내성 초산균의 분리(9), 고산 도 초산균의 생육특성(10), 1단계 및 2단계 발효에 의한 고산도 식초 생산(11,12) 등이 있으나, 원료 100%를 이용한 고산도 식초 의 개발 및 그 품질특성에 관한 연구는 미흡한 상황이다. 본 연구에서는 사과농축액의 2단계 발효를 통한 고산도 사과 식초 제조 시 초기 알코올농도에 따른 초산발효 결과를 통해 최 적의 초기 알코올농도를 설정하였다. 또한 사과농축액의 2단계 발효로 제조된 고산도 사과식초와 시판 주정발효 고산도 사과식 초의 품질차별화를 위해 성분분석 및 관능적 품질평가를 실시하 고, 이를 바탕으로 2단계 발효 고산도 사과식초의 품질지표성분 을 설정하고자 하였다. 재료 및 방법 재료 및 고산도 사과식초 제조 고산도 사과식초(high-acidity cider vinegar, HACV) 제조에는 사