While okara contains various functional components such as isoflavones, it is typically discarded as industrial waste due to its rapid deterioration. In this study, we prepared beni koji by the fermentation of okara using Monascus anka AOK 2026, followed by examination of changes in antioxidant activities and major components during koji fermentation, as well as evaluation of its utility as a food material. Both antioxidant activities and total polyphenol contents were similarly increased

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... koji fermentation, and a particularly remarkable increase was recognized at 4-days fermentation; a strong positive correlation was evident between them (r=0.99). Tocopherols content did not change appreciably during koji fermentation; however, isoflavone glucosides were converted to their aglycone form, which can be efficiently absorbed into the human body, by beta-glucosidase produced during M. anka fermentation. As an example of the effective utilization of okara beni koji, cookies containing koji from 0 % to 10 % and 20 % were prepared. The cookie with 10 % koji was evaluated as highly palatable by a sensory test. In addition, the added koji was effective in preventing lipid autoxidation. These results suggest that okara beni koji has the potential to be a new, usable, high value-added functional food material. 近年,メタボリックシンドロームや糖尿病など様々な生 活習慣病が問題視されており,これらの疾病には生体内で 発生した活性酸素やフリーラジカルの関与が示唆されてい る 1) .従って,これらの生活習慣病を予防するには,抗酸化 能を持つ食品,あるいは食品由来の抗酸化性物質の摂取が 有効であると考えられている. 大豆から豆腐を製造する際に副産物として発生するオカ ラは,多くの機能性成分を含むことが知られている.この オカラ中の食物繊維は,食物の胃内滞留時間を延長させ, 食後の急激な血糖値の変動を緩和するとともにインスリン 分泌を抑制する 2) .また,オカラ中には大豆イソフラボン類 がかなり残存しており(20 mg/100 g) 3) ,この食品成分は, 疫学研究において乳がんを始めとするがんの予防に有効で あると報告されている 4) .しかし,オカラは 6.1 % のタンパ ク質を含み,水分含量も多い(75.5 %)ため 5) ,腐敗しやす い.このため,食品として利用されているのはオカラ生産 量の 1∼2 % に過ぎず,多くは産業廃棄物として処理され ているのが現状である. 紅麹菌は鮮やかな赤色系色素を産生するため,中国,台 湾およびマレーシアなどにおいて紅酒,紅乳腐,漢方薬な どに利用されてきた 6) .また,日本では沖縄地方の伝統的な 発酵食品として,乾燥させた豆腐を紅麹,黄麹,および泡 盛などを含む諸味に漬け込み熟成させた豆腐ようがある 7) . この紅麹菌の生成する機能性成分として,血中コレステ ロール低下作用を持つモナコリン K 8) ,血圧低下作用を持 つ γ-アミノ酪酸 9) などが報告されている. 本研究では未利用資源でもあるオカラの有効利用を目的 とし,このオカラを紅麹菌で発酵させてオカラ紅麹を調製 した.このオカラ紅麹の抗酸化活性を測定するとともに, 発酵にともなう抗酸化成分の変動を調べた.また,このオ カラ紅麹を用いたクッキーを調製し,その官能評価を行う とともに,脂質安定性を調べることにより,食品素材とし